Libérer la valeur nutri­tive du grain

En Suède, Thomas Björk­lund trans­forme des variétés de céréales tradi­tion­nelles en super­a­li­ments via un procédé « hydro­ther­mique ».

En 2017, Thomas Björk­lund s’était d’abord lancé dans l’orge maltée bio pour le secteur, en forte crois­sance, des bières arti­sa­nales. Agro­nome aguerri, passionné de biologie végé­tale, il s’est ensuite pris d’intérêt pour le trai­te­ment hydro­ther­mique des céréales, un processus de maltage élaboré. Il a investi dans un atelier de trans­for­ma­tion pour mieux valo­riser ses variétés anciennes. « Un tel trai­te­ment permet de libérer des nutri­ments qui sinon seraient tota­le­ment inac­ces­sibles », annonce-t-il.

Tomas Björk­lund pèse des céréales en vue de la mouture, puis de la livraison aux boulan­ge­ries locales.

À côté d’autres micro­nu­tri­ments, il s’agit d’abord du zinc et du fer. Le fer, néan­moins, est « à double tran­chant ». Dans sa forme orga­nique, il s’agit d’un élément impor­tant qui fait l’objet de carences chez une grande partie de la popu­la­tion, en parti­cu­lier les jeunes femmes. Mais admi­nistré aux êtres humains sous forme non orga­nique, en tant qu’additif, il peut lui-même devenir nocif.

« Sous forme non-orga­nique, c’est comme si vous ajou­tiez de la limaille de fer à l’alimentation », image Kerstin Fred­lund, fonda­trice de la société Hidden in Grains et experte auprès d’organismes inter­na­tio­naux de promo­tion de la santé. « Le corps humain ne peut ni le digérer ni l’absorber, ce qui induit diverses patho­lo­gies. On citera notam­ment le diabète de type 2, qui monte en flèche dans le monde occi­dental. » La scien­ti­fique s’est asso­ciée à Thomas Björk­lund pour mettre au point des produits céréa­liers haut-de-gamme. En Suède, « les céréales souffrent à tort d’une mauvaise image, malgré leur excel­lente valeur nutri­tion­nelle », estime Björk­lund.

Une ques­tion de santé publique

Un problème large­ment lié à la trans­for­ma­tion des variétés modernes de céréales. Les variétés anciennes, à plus faible rende­ment, affichent un meilleur profil nutri­tionnel. Mais même les culti­vars issus de l’amélioration, plus riches en gluten et autres protéines, pour­raient faire davan­tage pour la santé des consom­ma­teurs s’ils ne subis­saient une trans­for­ma­tion forte­ment indus­tria­lisée, qui les prive de l’essentiel de leur valeur nutri­tion­nelle d’origine. Une déper­di­tion que Kerstin Fred­lund, médecin et docteure en sciences alimen­taires, constate au quoti­dien sur le terrain, voyant là un véri­table « problème de santé publique ».

La diffi­culté majeure consiste à décom­poser l’acide phytique contenu dans les grains.

Kerstin Fred­lund

« Nous (méde­cins) sommes sans cesse confrontés aux problèmes liés à l’alimentation indus­trielle », décrit-elle. « C’est une guerre perdue d’avance, avec des mala­dies que nous pour­rions éviter. Et contrai­re­ment aux idées reçues, adopter un mode de vie plus sain ne consiste pas à manger moins, mais à manger plus de céréales complètes. »

Le procédé « hydro­ther­mique », en cours de perfec­tion­ne­ment, repose sur un trai­te­ment complexe des céréales. « La diffi­culté majeure consiste à décom­poser l’acide phytique contenu dans les grains, néces­saire pour que les miné­raux et nutri­ments soient dispo­nibles pour le corps », précise Fred­lund. « Des études montrent que la teneur en acide phytique du petit épeautre est cinq fois supé­rieure à celle des variétés modernes. Plus la teneur en acide phytique est impor­tante, plus la densité nutri­tion­nelle est élevée. »

Trai­te­ment hydro­ther­mique 

Germi­na­tion, maltage, fermen­ta­tion au levain : ces tech­niques ances­trales ont été déve­lop­pées pour libérer tous les nutri­ments empri­sonnés dans les céréales. Le trai­te­ment « hydro­ther­mique » s’inspire quant à lui du maltage et vise en parti­cu­lier à faci­liter l’absorption des micro­nu­tri­ments par le corps humain. Simple en théorie, la tech­nique est déli­cate à mettre en œuvre, et encore en phase de perfec­tion­ne­ment. Elle repro­duit le processus naturel de la semence en germi­na­tion, lors duquel les nutri­ments sont libérés pour nourrir la prochaine géné­ra­tion de plantes.

Le procédé mise sur une utili­sa­tion cali­brée de l’eau, de la chaleur (séchage lent) et du temps pour libérer les enzymes et les micro­nu­tri­ments présents dans les graines de céréales ou légu­mi­neuses. Le secret réside dans une juste combi­naison de ces facteurs pour une libé­ra­tion opti­male d’éléments nutri­tifs. En prin­cipe, elle rend inutile la biofor­ti­fi­ca­tion (l’enrichissement des produits alimen­taires en vita­mines et miné­raux). Selon Hidden in Grains, elle amélio­re­rait aussi la qualité gusta­tive des produits céréa­liers. Le procédé reste coûteux : des écono­mies d’échelle consé­quentes seront encore néces­saire pour produire ces céréales « alica­ments » à un prix acces­sible aux consom­ma­teurs à plus faibles revenus.

Source : Hidden in Grains

Régle­men­ta­tions restric­tives

En Suède, les semences doivent être commer­cia­li­sées au sein de l’organisation indus­trielle Allkorn ; les choses chan­ge­ront à compter de l’année prochaine, avec une libé­ra­li­sa­tion attendue des règle­ments commer­ciaux de l’UE pour les semences autoch­tones culti­vées sous cahier des charges bio. À ce jour, Thomas Björk­lund fournit des semences en direct aux agri­cul­teurs, qui les multi­plient égale­ment pour lui. Dans sa mino­terie de Warbro, il procède à la mouture sur meule de pierre de quelques centaines d’hectares de céréales.

Fredrik Zetter­q­vist est un des exploi­tants qui fournit Warbro en orge et blé anciens, produits sur la base d’un contrat de rachat. Il cultive environ 40 ha de céréales sur son exploi­ta­tion mixte de 120 ha située à Skev­bok­varn, où il élève égale­ment quelque 180 bouvillons.

Nous avons eu de meilleurs rende­ments avec des variétés de blé anciennes qu’avec certaines variétés biolo­giques modernes.

Fredrik Zetter­q­vist

« Pour moi, c’est l’idéal : je gagne de l’argent avec mes semences ; je sais ce que je cultive et je connais mon débouché », indique l’agriculteur. Les variétés autoch­tones produisent entre 3 et 4 t/ha, mais sont récol­tées avec une mois­son­neuse-batteuse stan­dard. « Nous avons eu de meilleurs rende­ments avec des variétés de blé anciennes qu’avec certaines variétés biolo­giques modernes », note-t-il.

Thomas Björk­lund gère une petite exploi­ta­tion sur ses terres de Sörmländ, avec élevage et cultures céréa­lières.

Valeur ajoutée

La farine biolo­gique issue de variétés anciennes affiche déjà un prix au détail six fois supé­rieur à celui d’une farine clas­sique. Sous couvert du secret commer­cial, Thomas Björk­lund ne divulgue pas son prix à la produc­tion, mais en se basant sur prix de détail, les exploi­tants pour­raient rece­voir environ 6 Skr/kg (590 euros/t). Ce qui renta­bi­lise la culture de variétés autoch­tones même pour de petites exploi­ta­tions. La ferme fami­liale des Björk­lund, d’une super­ficie de 100 ha, dont seule­ment 30 ha en produc­tion, le démontre. « L’exploitation en elle-même est trop petite pour être écono­mi­que­ment viable en conven­tionnel », recon­naît l’exploitant.

Nous pouvons valo­riser le son en alimen­ta­tion animale.

Thomas Björk­lund

La culture de ces variétés rares crée aussi des syner­gies pour les éleveurs en produc­tion biolo­gique, comme le décrivent Thomas Björk­lund et Fredrik Zetter­q­vist. « Nous produi­sons environ 30 t de son, dont nous n’aurions sinon aucune utilité. Nous pouvons désor­mais le valo­riser en aliment », indique Björk­lund.

Pour Fredrik Zetter­q­vist, la culture de variétés anciennes à paille longue lui permet d’être auto­nome en four­rage. « Le four­rage repré­sente géné­ra­le­ment des dépenses impor­tantes pour les éleveurs en biolo­gique, c’est donc un avan­tage pour moi de pouvoir le produire moi-même. »

Prochaine étape

Kerstin Fred­lund se fie à ses sens pour piloter le trai­te­ment hydro­ther­mique.

Le marché des produits issus de variété anciennes progresse lente­ment, « mais sûre­ment », note Björk­lund, qui estime que ces cultures s’étendent désor­mais sur plusieurs milliers d’hectares dans le pays et que cette surface pour­rait doubler avec le travail de sensi­bi­li­sa­tion néces­saire du côté des consom­ma­teurs.

Tandis qu’en occi­dent, ces produits offrent des pistes de préven­tion contre les mala­dies corré­lées aux habi­tudes alimen­taires, et notam­ment au manque de fibres, la percée pour­rait aussi s’effectuer dans les pays en déve­lop­pe­ment, très touchés par les carences, en zinc et en fer prin­ci­pa­le­ment. Un marché encore hypo­thé­tique, sur lequel Björk­lund mise néan­moins pour l’avenir.

Mais avec l’augmentation statis­tique des diabètes, des cancers et des mala­dies cardiaques dans le monde occi­dental, le concept de « manger mieux » a lui aussi le vent en poupe. Björk­lund s’attend à ce que cette tendance s’amplifie, tout en espé­rant que le marché « évoluera lente­ment », et surtout sans inter­ven­tion de l’État. « Il est préfé­rable que le marché connaisse un déve­lop­pe­ment orga­nique », indique-t-il. « Il n’est jamais bon quand les respon­sables poli­tiques vous disent ce que vous pouvez cultiver, et dans quelles quan­tités. »

Les besoins du corps humain et la trans­for­ma­tion des fibres

Le système intes­tinal humain a besoin d’une variété de nutri­ments pour bien fonc­tionner, et un appa­reil digestif sain est vital pour tenir de nombreuses mala­dies à distance. Les fibres issues de diffé­rentes sources alimen­taires atteignent le système intes­tinal à des endroits spéci­fiques ; pour une couver­ture totale, il faudrait consommer 30 fibres végé­tales diffé­rentes par semaine et 80 g de céréales complètes par jour. Notre micro­biote intes­tinal accueille plus de 1 300 espèces de bacté­ries diffé­rentes, qui ont besoin de diffé­rents types de fibres.

Source : Dre Kerstin Fred­lund

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