Une demande crois­sante pour le sans-gluten

Gluten : un seul mot pour définir la partie "protéines" des graines de céréales, blé, orge, seigle, épeautre qui entoure les grains d’amidon.… Chaque espèce possède un gluten diffé­rent. Dans le blé tendre, il est formé par des glia­dines et des gluté­nines, protéines de grande taille qui jouent un rôle impor­tant dans la visco­élas­ti­cité de la farine. Dans le pain, elles donnent les alvéoles et la struc­ture.

De plus en plus, on entend parler d’intolérance ou d’hypersensibilité au gluten de blé. Seules les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie géné­tique auto-immune qui touche 1 % de la popu­la­tion fran­çaise, sont vrai­ment into­lé­rantes au gluten. À côté, 10 à 20 % de la popu­la­tion souf­fri­raient d’une hyper­sen­si­bi­lité au gluten plus ou moins réelle. Une ques­tion se pose de toute évidence : comment peut-on déve­lopper une hyper­sen­si­bi­lité à un aliment que l’homme consomme depuis la nuit des temps ?

Hypo­thèses à étayer

Plusieurs hypo­thèses ont été émises concer­nant ces into­lé­rances ou hyper­sen­si­bi­lités. La première touche à la compo­si­tion du gluten des variétés de blé tendre actuelles, dont une dizaine dominent en meunerie. Les analyses montrent que les protéines du grain – glia­dines et gluté­nines –  diffèrent de celles des variétés anciennes. « Les gluté­nines des blés tendres actuels ont un poids molé­cu­laire plus élevé que par le passé. On est allé très loin dans la sélec­tion de blés à forte valeur boulan­gère », relève Chris­tian Rémésy, de l’Inra.

Pour cette raison, certains scien­ti­fiques soup­çonnent les protéines de ces blés d’être plus diffi­ci­le­ment diges­tibles. « Aucune étude n’a pu mettre en cause le poids de ces molé­cules », affirme pour­tant Bernard Valluis, Président de l’ANMF*.  Dans le même temps, d’autres études montrent que le gluten des blés anciens est plus diges­tible et mieux toléré.

Une deuxième hypo­thèse concer­nant les effets hyper­sen­si­bi­li­sant du gluten pour­rait provenir des méthodes de pani­fi­ca­tion et des addi­tifs utilisés. Alors qu’autrefois, la fermen­ta­tion au levain tradi­tionnel était très longue, la fermen­ta­tion est aujourd’hui courte, avec de la levure et des pétris­sages méca­niques. Or, une partie de la diges­tion des protéines du blé commence pendant les fermen­ta­tions au levain. Plus la fermen­ta­tion est raccourcie, moins les protéines sont digestes… une hypo­thèse que remettent en cause les indus­triels.

Les blés “Petit rouge du Morvan” ou “Rouge de Bordeaux” sont des blés anciens utilisés dans les aliments céréa­liers peu “aller­gi­sants”.

Le blé Poulard fait partie des variétés anciennes à épi barbu.

Filières nouvelles

Pour autant, la demande de "sans gluten" semble aujourd’hui un phéno­mène mondial. En France, de nouvelles filières émergent pour y répondre. « Nous rece­vons de plus en plus de demande de consom­ma­teurs pour des produits sans gluten et peu aller­gi­sants », confirme Goulven Oillic d’Inter Bio-Bretagne. Ce qui explique sans doute le nombre de filières "sans gluten" autour de Rennes,  telles que Sereco pour les céréales petit-déjeuner et Carrés Ronds, biscui­tier sans gluten.

Peut-on faire du pain bien toléré à base de céréales chez les personnes hyper­sen­sibles au gluten?  Certai­ne­ment, en se tour­nant vers des variétés anciennes de froment ou vers des céréales comme le petit épeautre et le grand épeautre, dont les protéines sont plus "diges­tibles" que celles des variétés de blé actuelles.

Ensuite, est-il possible de fabri­quer du pain à base de céréales sans aucune trace de gluten, à desti­na­tion des patients atteints de maladie cœliaque ? Appa­rem­ment non. Pour obtenir un aliment "zéro gluten", il faut se tourner vers d’autres matières premières : le riz, le sarrasin, le maïs… mais ces dernières ne sont pas pani­fiables. Leur grain a une compo­si­tion diffé­rente de celui du blé, qui le destine à être consommé sous forme de semoule, de farine, ou entier.

« Alors que les into­lé­rants doivent défi­ni­ti­ve­ment supprimer les produits céréa­liers conte­nant du gluten, les personnes atteintes d’hypersensibilité gagnent à se tourner vers des aliments tels que la polenta de maïs, le cous­cous, les pâtes alimen­taires, estime Chris­tian Rémésy. Et de façon géné­rale, les consom­ma­teurs ont intérêt à éviter les aliments indus­triels et à diver­si­fier les sources d’origine végé­tale. »

Yves Noël et son fils Nicolas produisent de la farine de blé noir au moulin de Rimou, qui est dans la famille depuis cinq géné­ra­tions.

Aujourd’hui, cette demande de produits sans-gluten revi­ta­lise les moulins tradi­tion­nels produi­sant de la farine de sarrasin, comme celui de Quin­cam­poix à Rimou en Bretagne. Nicolas et Yves Noël font tourner ce moulin tradi­tionnel, dans la famille depuis cinq géné­ra­tions.

« Nous écra­sons près 500 quin­taux de blé à la meule et 400 quin­taux de sarrasin, en travaillant en bio depuis 1982 », explique Yves Noël. Les produc­tions de blé et de sarrasin se trouvent dans deux bâti­ments diffé­rents, pour éviter tout risque de mélange. Les farines sont ensa­chées au moulin et distri­buées prin­ci­pa­le­ment par le réseau de Biocoop. « Nous ne faisons que de petites quan­tités, en travaillant lente­ment, afin de respecter les grains, qui sont des produits vivants. Pour le blé nous choi­sis­sons des variétés anciennes comme le "Rouge de Bordeaux" », ajoute Yves Noël.

D’autres filières sans gluten sont à l’étude en France, comme celle des bières issues de matières premières autres que l’orge. Par exemple de bière de sorgho blanc, dont le process est testé par Semences de Provence et les malteurs de l’Ardèche. Le marché fran­çais du sans-gluten se met rapi­de­ment en place, avec un temps de retard sur l’Espagne et les États-Unis. Et l’industrie est prête à surfer sur cette vague, qui lui permet de diffuser une gamme de produits à plus haute valeur ajoutée.

* Asso­cia­tion natio­nale de la Meunerie Fran­çaise