S’agrandir grâce aux produits fermiers

Aux Pays-Bas, les Van der Schans ont fait de leurs produits laitiers une marque premium. Visite d'une exploitation familiale qui a l'amour du travail bien fait.

La brique de lait de cinq mètres de haut qui trône entre la prairie et la ferme ne laisse aucun doute. Nous sommes bien sur l’exploitation « Den Eelder ». C’est ainsi que la famille Van der Schans a baptisé sa ferme et toute la gamme de produits qui sort de l’atelier de transformation. Avec le lait de leurs 550 vaches, les Van der Schans fabriquent du beurre, du yaourt, de la crème pâtissière, mais surtout du babeurre, boisson très populaire aux Pays-Bas.

L’obstacle des quotas

20 personnes sont employées pour la transformation, et les produits sont commercialisés en direct dans tout le pays, chez plusieurs chaînes de grande distribution. Une exception en Hollande, où très peu d’agriculteurs livrent les supermarchés sans intermédiaires. Ernst et Jacomine van der Schans commencent à transformer leur lait en 1990. Ils cherchent alors à s’agrandir mais sont freinés par l’introduction récente des quotas. L’étable fraîchement construite reste à moitié vide, faute de droits de production. La diversification leur permet donc d’augmenter leur troupe tout en améliorant leur marge. « Ça s’est fait par la force des choses, même si mes parents avaient déjà réfléchi à élargir leur gamme », explique Willem Van der Schans, de la jeune génération. Il a récemment rejoint l’exploitation familiale avec son frère Gerben.

Sous l’appellation Den Eelder, la famille commence par travailler avec des intermédiaires locaux. « À cette époque, les gros producteurs laitiers et les laiteries vendaient localement aux supermarchés. Le système n’était pas centralisé. Ça nous a mis le pied à l’étrier et nous a permis de grandir peu à peu. Jusqu’à être en position de négocier directement avec les centrales. » Les ventes continuent d’augmenter aujourd’hui.

Saveur de tradition

Le goût est l’atout principal des produits de la famille. Dans la laiterie de la ferme, des employés en blouse blanche s’activent derrière les cuves d’acier qui tournent lentement sur elles-mêmes. Le babeurre, en tête des ventes, est fabriqué ici ; actuellement, presque 100 000 l/semaine.

Le barattage est indispensable à un babeurre de qualité.

Qu’est-ce qui rend une saveur unique ?«Notre babeurre est produit à l’ancienne », détaille Willem. Dans les laiteries industrielles, le lait est écrémé puis la crème acidifiée, pour pouvoir être utilisée à plusieurs fins. Mais traditionnellement, le babeurre, comme son nom l’indique, est un sous-produit du barattage. C’est aussi le cas dans cette exploitation, qui applique la recette fermière à son produit.

D’abord, le lait est pasteurisé, après quoi sont ajoutées les bactéries lactiques. Suivent douze heures de fermentation. Le beurre est ensuite séparé du babeurre, dans la baratte en acier. Tout au long du procédé, la graisse peut libérer ses saveurs et une structure protéique se crée, qui donne à la boisson sa consistance particulière.

Fan club

L’œil exercé des employés leur permet de dire exactement quand le babeurre est prêt. Un barattage trop long ou trop court de 10 minutes peut affecter négativement le goût. « Nous sommes souvent dans des concours de producteurs. Nous sommes arrivés premiers deux fois, et bien sûr, nous en sommes fiers en tant qu’équipe. Mais ce qui compte vraiment, c’est que les consommateurs apprécient les produits. Nous avons même un fan club. »

Les consommateurs aiment voir les vaches à l’herbe, et nous y sommes sensibles.

Willem van der Schans

Willem se souvient encore de sa surprise devant le nombre de visiteurs lors de la première journée portes ouvertes, organisée il y a quelques années. 7 000 personnes étaient venues visiter l’exploitation, pour en apprendre plus sur les produits, mais aussi sur les méthodes d’élevage. « Pour moi, c’était une des raisons d’intégrer l’exploitation familiale. Ça donne vraiment de l’énergie. »

Huit robots

La traite des 550 laitières est largement automatisée. Tous les bâtiments n’ont pas encore d’accès à l’herbe, mais à l’avenir, la totalité des vaches devrait pouvoir accéder à volonté à une prairie à partir de la stabulation. Des travaux et le rachat de terres seront nécessaires. « C’est un investissement important, mais un système légèrement plus extensif colle mieux à notre image. Les consommateurs aiment voir les vaches à l’herbe. Mais attention, ceux qui visitent l’exploitation aujourd’hui peuvent déjà constater que les animaux ne manquent de rien. »

Les effluents vont directement de l’étable au méthaniseur, situé dans la cour. L’installation en cogénération couvre la moitié des besoins en électricité de la ferme, et le gaz fournit la chaleur nécessaire à la transformation du lait, et au chauffage des bâtiments d’élevage. Des conduits enterrés convoient de l’eau à 104°C là où la chaleur est nécessaire. Le digestat est séché et utilisé sur place comme litière.

Bâtiment de vêlage

L’exploitation a récemment investi dans une étable de mise bas, dans laquelle chaque vache fait l’objet de soins spéciaux en période de vêlage. Les mères y sont amenées six semaines avant le terme. Les vaches restent dans le même groupe aussi longtemps que possible, avec pour résultat une meilleure dynamique de groupe. Grâce au robot, les primipares peuvent être acclimatées progressivement à la traite, sans stress excessif pour l’animal. Six semaines après le vêlage, elles rejoignent le reste du troupeau.

La famille envisage aussi la construction d’un autre bâtiment capable d’abriter l’ensemble du troupeau. « Une sorte de jardin pour vaches », sourit Willem. « Spacieux, confortable, mais aussi efficace. Reste à savoir comment passer du système actuel au nouveau. Ça serait plus facile si nous partions de rien. » En revanche, la famille est sûre d’une chose : elle ne délocalisera pas sa transformation dans une zone industrielle, comme beaucoup leur recommandent. « Tout l’esprit de l’exploitation familial serait perdu. On ne cherche pas l’optimisation de l’efficacité et l’économie d’échelle à tout prix. Nous sommes et restons des producteurs laitiers avant tout, c’est notre force. »

Une affaire de famille

Den Eelder est à la fois le nom de l’entreprise et de la ferme des Van der Schans à Well (Gelderland). Le père, Ernst, et la mère, Jacomine, se sont lancés dans la transformation du lait en 1990. Plus tard, leurs fils Willem et Gerben ont rejoint l’exploitation. Gerben est responsable de la conduite de l’exploitation laitière au jour le jour, avec 550 vaches et 170 ha de terre. Willem prend en charge la commercialisation et d’autres aspects de gestion. Leur sœur Dafke est institutrice, comme leur mère, mais reste très impliquée dans l’exploitation familiale et apporte son aide dans les périodes difficiles.