S’agrandir grâce aux produits fermiers

La brique de lait de cinq mètres de haut qui trône entre la prairie et la ferme ne laisse aucun doute. Nous sommes bien sur l’exploitation « Den Eelder ». C’est ainsi que la famille Van der Schans a baptisé sa ferme et toute la gamme de produits qui sort de l’atelier de trans­for­ma­tion. Avec le lait de leurs 550 vaches, les Van der Schans fabriquent du beurre, du yaourt, de la crème pâtis­sière, mais surtout du babeurre, boisson très popu­laire aux Pays-Bas.

L’obstacle des quotas

20 personnes sont employées pour la trans­for­ma­tion, et les produits sont commer­cia­lisés en direct dans tout le pays, chez plusieurs chaînes de grande distri­bu­tion. Une excep­tion en Hollande, où très peu d’agriculteurs livrent les super­mar­chés sans inter­mé­diaires. Ernst et Jaco­mine van der Schans commencent à trans­former leur lait en 1990. Ils cherchent alors à s’agrandir mais sont freinés par l’introduction récente des quotas. L’étable fraî­che­ment construite reste à moitié vide, faute de droits de produc­tion. La diver­si­fi­ca­tion leur permet donc d’augmenter leur troupe tout en amélio­rant leur marge. « Ça s’est fait par la force des choses, même si mes parents avaient déjà réfléchi à élargir leur gamme », explique Willem Van der Schans, de la jeune géné­ra­tion. Il a récem­ment rejoint l’exploitation fami­liale avec son frère Gerben.

Sous l’appellation Den Eelder, la famille commence par travailler avec des inter­mé­diaires locaux. « À cette époque, les gros produc­teurs laitiers et les laite­ries vendaient loca­le­ment aux super­mar­chés. Le système n’était pas centra­lisé. Ça nous a mis le pied à l’étrier et nous a permis de grandir peu à peu. Jusqu’à être en posi­tion de négo­cier direc­te­ment avec les centrales. » Les ventes conti­nuent d’augmenter aujourd’hui.

Saveur de tradi­tion

Le goût est l’atout prin­cipal des produits de la famille. Dans la laiterie de la ferme, des employés en blouse blanche s’activent derrière les cuves d’acier qui tournent lente­ment sur elles-mêmes. Le babeurre, en tête des ventes, est fabriqué ici ; actuel­le­ment, presque 100 000 l/semaine.

Le barat­tage est indis­pen­sable à un babeurre de qualité.

Qu’est-ce qui rend une saveur unique ?«Notre babeurre est produit à l’ancienne », détaille Willem. Dans les laite­ries indus­trielles, le lait est écrémé puis la crème acidi­fiée, pour pouvoir être utilisée à plusieurs fins. Mais tradi­tion­nel­le­ment, le babeurre, comme son nom l’indique, est un sous-produit du barat­tage. C’est aussi le cas dans cette exploi­ta­tion, qui applique la recette fermière à son produit.

D’abord, le lait est pasteu­risé, après quoi sont ajou­tées les bacté­ries lactiques. Suivent douze heures de fermen­ta­tion. Le beurre est ensuite séparé du babeurre, dans la baratte en acier. Tout au long du procédé, la graisse peut libérer ses saveurs et une struc­ture protéique se crée, qui donne à la boisson sa consis­tance parti­cu­lière.

Fan club

L’œil exercé des employés leur permet de dire exac­te­ment quand le babeurre est prêt. Un barat­tage trop long ou trop court de 10 minutes peut affecter néga­ti­ve­ment le goût. « Nous sommes souvent dans des concours de produc­teurs. Nous sommes arrivés premiers deux fois, et bien sûr, nous en sommes fiers en tant qu’équipe. Mais ce qui compte vrai­ment, c’est que les consom­ma­teurs appré­cient les produits. Nous avons même un fan club. »

Les consom­ma­teurs aiment voir les vaches à l’herbe, et nous y sommes sensibles.

Willem van der Schans

Willem se souvient encore de sa surprise devant le nombre de visi­teurs lors de la première journée portes ouvertes, orga­nisée il y a quelques années. 7 000 personnes étaient venues visiter l’exploitation, pour en apprendre plus sur les produits, mais aussi sur les méthodes d’élevage. « Pour moi, c’était une des raisons d’intégrer l’exploitation fami­liale. Ça donne vrai­ment de l’énergie. »

Huit robots

La traite des 550 laitières est large­ment auto­ma­tisée. Tous les bâti­ments n’ont pas encore d’accès à l’herbe, mais à l’avenir, la tota­lité des vaches devrait pouvoir accéder à volonté à une prairie à partir de la stabu­la­tion. Des travaux et le rachat de terres seront néces­saires. « C’est un inves­tis­se­ment impor­tant, mais un système légè­re­ment plus extensif colle mieux à notre image. Les consom­ma­teurs aiment voir les vaches à l’herbe. Mais atten­tion, ceux qui visitent l’exploitation aujourd’hui peuvent déjà constater que les animaux ne manquent de rien. »

Les effluents vont direc­te­ment de l’étable au métha­ni­seur, situé dans la cour. L’installation en cogé­né­ra­tion couvre la moitié des besoins en élec­tri­cité de la ferme, et le gaz fournit la chaleur néces­saire à la trans­for­ma­tion du lait, et au chauf­fage des bâti­ments d’élevage. Des conduits enterrés convoient de l’eau à 104°C là où la chaleur est néces­saire. Le digestat est séché et utilisé sur place comme litière.

Gerben, Ernst, Willem et Jaco­mine van der Schans (de gauche à droite).

Recherche de qualité fermière : le lait est inté­gra­le­ment trans­formé sur place, autant que possible selon des méthodes tradi­tion­nelles.

Située dans le village néer­lan­dais de Well, l’exploitation est très atta­chée au bien-être animal.

Bâti­ment de vêlage

L’exploitation a récem­ment investi dans une étable de mise bas, dans laquelle chaque vache fait l’objet de soins spéciaux en période de vêlage. Les mères y sont amenées six semaines avant le terme. Les vaches restent dans le même groupe aussi long­temps que possible, avec pour résultat une meilleure dyna­mique de groupe. Grâce au robot, les primi­pares peuvent être accli­ma­tées progres­si­ve­ment à la traite, sans stress excessif pour l’animal. Six semaines après le vêlage, elles rejoignent le reste du trou­peau.

La famille envi­sage aussi la construc­tion d’un autre bâti­ment capable d’abriter l’ensemble du trou­peau. « Une sorte de jardin pour vaches », sourit Willem. « Spacieux, confor­table, mais aussi effi­cace. Reste à savoir comment passer du système actuel au nouveau. Ça serait plus facile si nous partions de rien. » En revanche, la famille est sûre d’une chose : elle ne délo­ca­li­sera pas sa trans­for­ma­tion dans une zone indus­trielle, comme beau­coup leur recom­mandent. « Tout l’esprit de l’exploitation fami­lial serait perdu. On ne cherche pas l’optimisation de l’efficacité et l’économie d’échelle à tout prix. Nous sommes et restons des produc­teurs laitiers avant tout, c’est notre force. »