La diver­sité retrouvée

Il existe aujourd’hui sur les cata­logues du monde entier des milliers de variétés décrites. Pour­tant, la tomate a attendu long­temps de devenir un légume incon­tour­nable sur nos tables. Au XVIe siècle, les conquis­ta­dores découvrent ce fruit au Mexique et au Pérou ; les tomates consom­mées y sont parfois de la taille d’une cerise, mais aussi souvent de gros calibre. Ils en rapportent des graines en Europe, les propagent de l’Espagne à l’Italie.

En France, les variétés de tomate débutent leur diffu­sion à la fin du XVIIIe siècle, sur le cata­logue de la célèbre famille de grai­ne­tier Vilmorin-Andrieux : sept variétés diffé­rentes, rouges ou jaunes, ronde ou longue, y figurent déjà. Ces variétés sont alors des popu­la­tions, c’est-à-dire des familles d’individus très proches.

Il faut attendre le début des années 1960 pour que les sélec­tion­neurs créent les premiers hybrides, qui offrent des fruits plus ronds et plus homo­gènes. L’INRA engage un travail de sélec­tion poussé, alors que la tomate devient de plus en plus consommée à la fin du XXe siècle.

À la recherche de fruits savou­reux

Pendant long­temps, nous n’avons connu sur les étals que la tomate ronde rouge et l’olivette. Puis sont arri­vées, à la fin des années quatre-vingt, les tomates rondes "longue conser­va­tion" ou long-life, porteuses d’une muta­tion du gène RIN, qui bloque la matu­ra­tion. Ce gène s’accompagne d’un défaut : il rend les fruits plus fari­neux.

Pour faci­liter le voyage et la conser­va­tion des tomates, les sélec­tion­neurs avaient alors privi­légié la fermeté, au détri­ment de la texture. Ils avaient mis de côté les tomates juteuses ou char­nues, qui se conservent moins bien. Aujourd’hui, le consom­ma­teur en vient à bouder les variétés insi­pides "long-life", pour recher­cher des fruits plus savou­reux ; l’épisode RIN est terminé.

Désor­mais, la plupart des tomates culti­vées ne possèdent plus ce gène, tout en ayant une durée de conser­va­tion assez longue (mid-life). La mode s’est aussi tournée vers des tomates cerise rouges, jaunes, oranges ou en forme de mini-poire.

Et depuis cinq ans, les variétés dites "anciennes" sont de retour sur les tables. Les consom­ma­teurs gour­mands ont goûté chez les petits maraî­chers des variétés plus char­nues, plus parfu­mées et ils en ont rede­mandé. Les plus prisées sont la grosse "Cœur de bœuf" et la variété "Andine cornue". Montant en flèche, il y a aussi la "Noire de Crimée", la "Green Zebra" la "tomate Ananas".

Ces tomates ne sont pas des nouveautés, puisque les variétés existent depuis long­temps sous forme de popu­la­tion. Leur défaut : une conser­va­tion courte, un manque de fermeté et souvent une produc­ti­vité un peu trop faible pour les maraî­chers profes­sion­nels. Pour y remé­dier, les sélec­tion­neurs ont entre­pris de créer des hybrides qui réunissent une abon­dante produc­tion de fruits avec un goût et un aspect très proches de celui des variétés d’antan.

Un renou­veau par les jardi­niers

Entre-temps, les jardi­niers ont été les premiers à cajoler les variétés anciennes. Les four­nis­seurs de graines comme la Ferme de Sainte Marthe, ont joué un rôle actif dans la diffu­sion de variétés anciennes ou oubliées.

« Nous avons réins­crit de nombreuses variétés anciennes au cata­logue amateurs. Mais nous avons aussi exploré les variétés étran­gères et les ressources des collec­tion­neurs privés », explique Arnaud Darsonval de la Ferme de Sainte Marthe.

Parmi les dernières variétés sélec­tion­nées, il y a aussi "Green Doctor Frosted" et "Osu blue", une tomate dont la peau a des reflets presque noirs. La Ferme s’est égale­ment spécia­lisée dans la four­ni­ture de semences biolo­giques à desti­na­tion d’un public large. Jusqu’aux régions les plus nordiques, la tomate fait aujourd’hui l’objet d’un véri­table culte jardi­nier.

Tous les ans mi-septembre, les collec­tion­neurs viennent présenter leurs plus belles récoltes à la fête de la tomate d’Haverskerque dans le dépar­te­ment du Nord, où l’on déguste les produc­tions pour élire la meilleure variété de l’année. Mais surtout, jardi­niers et béné­voles y font goûter des variétés diverses et donnent les graines à ceux qui veulent les planter dans leur jardin.

Dans les serres de la Ferme de Sainte Marthe, la produc­tion des graines “bios” desti­nées aux amateurs, est contrôlée par Arnaud Darsonval (à droite).

Près de 200 variétés diffé­rentes sont multi­pliées à la Ferme de Sainte Mar- the : tomates cerises, tomates jaunes comme “Banana Leg” ou noires comme la variété “Noire Russe”.

Autre initia­tive : le pres­ti­gieux château de la Bour­dai­sière à Mont­louis-sur-Loire, abrite le conser­va­toire de la tomate, initia­tive de son proprié­taire Louis Albert de Broglie. Les premières graines ont d’abord été rappor­tées d’Inde et d’Asie par le "Prince jardi­nier", collec­tion­neur et adepte avant l’heure de la biodi­ver­sité. Il plante une tren­taine de variétés au début des années quatre-vingt-dix.

Au fil des ans, le Conser­va­toire s’est enrichi grâce à des collec­tion­neurs ou des achats dans les jardins bota­niques du monde entier. Il rassemble aujourd’hui plus de 650 variétés diffé­rentes. Cette collec­tion agréée par le CCVS (Conser­va­toire des Collec­tions végé­tales spécia­li­sées). Tous les mois de septembre, le Conser­va­toire orga­nise une grande fête de la tomate et des saveurs, qui remporte un vif succès. Et les projets ne manquent pas: en 2015, le Conser­va­toire de La Bour­dai­sière va mettre en place un centre de conser­va­tion des graines et en 2017 un labo­ra­toire dédié à l’analyse des fruits, sous l’angle médi­cinal et cosmé­tique.

Géné­tique toujours en marche

La recherche publique travaille aussi pour les produc­teurs. Dans le Sud de la France, l’INRA de Mont­favet près d’Avignon, entre­tient une large collec­tion : 2 000 variétés anciennes et 300 acces­sions d’espèces sauvages voisines de la tomate.

« Ces plantes sauvages, telles que la tomate-groseille, Solanum pimpi­nel­li­fo­lium, ont de tout petits fruits. D’autres espèces sauvages ne sont pas comes­tibles, mais se croisent faci­le­ment avec la tomate. La plupart des résis­tances aux mala­dies que nous utili­sons dans la sélec­tion des tomates culti­vées proviennent de ces plantes sauvages », rapporte Mathilde Causse de l’INRA d’Avignon.

C’est ainsi que l’on a pu insérer dans les variétés culti­vées une résis­tance au virus de la mosaïque du tabac (TMV), qui se propa­geait dans les cultures en serre. Contre le virus des feuilles jaunes en cuillère (TYLCV), présent dans tout le bassin médi­ter­ra­néen et transmis par une petite mouche, les cher­cheurs ont trouvé des gènes de tolé­rance, mais pas encore de résis­tance à 100 %.

Contre le mildiou et l’oïdium, les cher­cheurs ont trouvé des tolé­rances dans les espèces sauvages, mais pas de résis­tance complète. « Il y a souvent une course de vitesse entre les nouvelles résis­tances insé­rées dans les variétés et le contour­ne­ment par le para­site », note Mathilde Causse.

Néan­moins, le réser­voir de gènes de résis­tance à exploiter reste encore très large. « On constate qu’aujourd’hui les consom­ma­teurs recon­naissent bien le goût et la texture des tomates. Nos travaux sur les carac­tères se pour­suivent pour créer des variétés plus rustiques. »

À desti­na­tion des jardi­niers, l’INRA propose depuis deux ans la perle rare avec Garance, une tomate rustique, assez tolé­rante aux mala­dies. C’est aussi une variété avec des qualités en bouche hors du commun. Ses fruits sont rouges brillants, un peu côtelés, avec une chair fondante et une bonne conser­va­tion même à tempé­ra­ture ambiante. Pour compléter le tableau, Garance se révèle aussi riche en lyco­pène, un anti­oxy­dant réputé excellent pour la santé. Les sélec­tion­neurs s’intéressent aussi beau­coup à la valeur nutri­tion­nelle des fruits, natu­rel­le­ment riches en vita­mine C, provi­ta­mine A et lyco­pène.

La géné­tique peut aussi répondre à la demande de goût, crois­sante chez les consom­ma­teurs de tomates. Plus de 30 000 gènes de la tomate ont été iden­ti­fiés. Cette connais­sance va permettre de mieux comprendre le lien entre arômes, texture et taille du fruit. Mais elle permettra aussi de créer des variétés qui requièrent moins d’irrigation.

« Nous venons de lancer avec l’Espagne, l’Italie et la Grèce une compa­raison des variétés tradi­tion­nelles. Sur un millier de variétés de tomates, nous pour­rons véri­fier si l’ADN est iden­tique ou diffé­rent. On va aussi regarder comment les condi­tions de culture, en serre ou plein champ, peuvent modi­fier leurs carac­té­ris­tiques et leur goût », ajoute Mathilde Causse.

« Ceci nous permettra de créer une base de données pour classer les variétés qui se ressemblent. Et de connaître les inter­ac­tions variétés/mode de culture pour produire de bonnes tomates en suivant un mode agroé­co­lo­gique. »