Un second souffle pour le blé dur

Les producteurs français se mobilisent pour créer de nouvelles filières de production, tournées vers le “0 résidu” et pourquoi pas, le local. Le virage s’amorce.

Pour le blé dur, la région Centre est historiquement dans le secteur le plus au nord », souligne Frédéric Gond, céréalier à Tavers dans le Loiret. Très impliqué dans la filière, puisqu’il est Président du comité technique Blé dur Arvalis et administrateur de la coopérative Axereal, ce producteur en cultive 15 à 20 hectares sur une surface totale de 180 hectares. Frédéric Gond fait aussi partie d’un comité de pilotage national et de réflexion sur la culture. Des idées, il en faut pour redonner du “peps” à la production française !

Le blé dur a en effet perdu un quart de ses surfaces en 2018 en France, au Centre comme au Sud. Et pourtant, les transformateurs sont en attente de grains de qualité, que l’on trouve en France. La teneur en protéine de nos récoltes s’avère généralement bonne, avec 14 % de moyenne, tout en ayant une qualité sanitaire contrôlée. La baisse passagère des surfaces en 2018 s’explique par une moins bonne valorisation sur des marchés dont les cours sont indexés sur le niveau mondial. Il faut savoir que plus de 70 % de la production française est exportée et donc directement soumise à la concurrence d’autres grands pays exportateurs comme le Canada, le Mexique, la Turquie…

Les Français consomment 8 kg de pâtes par an et par habitant.

Sur ce marché international, le blé dur français dispose de bons atouts. Son rendement total en semoule est très élevé, ce qui lui confère un avantage pour les acheteurs des pays du sud. De plus, il répond bien à leurs exigences pour la qualité du grain et la couleur, très importante pour obtenir une semoule jaune. Sur le marché européen, la filière française est aussi bien placée. Elle commercialise des grains à faible taux de moucheture, un critère qui permet de fabriquer des pâtes alimentaires sans piqûres, donc sans défaut visuel. Le marché intérieur français demeure quant à lui porteur. Chaque Français consomme 8 kilos de pâtes alimentaires chaque année. Pour continuer à séduire le consommateur, la filière n’échappera pourtant pas à une évolution.

Sans doute faudra-t-il s’affirmer avec de nouveaux arguments, tels que la naturalité du couscous et surtout des pâtes, dont la recette se résume le plus souvent à “semoule de blé dur + eau”. Et aussi devra-t-on insister sur l’origine hexagonale de la matière première – blé dur – dans la mesure où le consommateur français devient de plus en plus exigeant sur la provenance de l’aliment.

À la récolte un double enjeu : un grain de blé dur ayant la bonne valeur en protéines (> 12 %) et sous le seuil de réfaction pour le mitadinage (< 30 %).

Vers le 0 résidu

Une des nouvelles filières déjà en réflexion est celle d’un blé dur “0 résidu origine France”. Les grands industriels comme Panzani élaborent en effet le schéma de fabrication d’une “pâte alimentaire nature” à l’horizon 2025. « Pour atteindre ces objectifs », poursuit Frédéric Gond, « nous avons plusieurs attentes : avoir une meilleure résistance génétique des variétés de blé dur à la fusariose, choisir des protections qui ne laissent pas de résidus et apprendre à ne plus utiliser d’insecticides de stockage », ajoute-t-il. « Je considère que cette filière 0 résidu serait une opportunité, bien qu’elle nous expose à une hausse des coûts de production. »

La voie du blé dur “Zéro résidu” est à l’étude, elle n’interdit pas forcément un emploi des produits de traitement pour les producteurs, si les interventions sont bien gérées.

Le défi n’est pas encore gagné. En effet, des essais conduits dans l’ouest suivant une démarche “zéro pesticide” font état de baisses de rendement de 10 à 30 q/ha dues à la nuisibilité des maladies, rouille brune et fusariose. Un handicap sérieux pour l’essor d’une production sans phyto, alors que le “zéro mycotoxine” sur le grain n’est pas forcément garanti chaque année. Ces toxines indésirables sont produites par les souches de fusarioses présentes sur le grain avant la récolte. Or les taux imposés sont aujourd’hui extrêmement bas. Dans une seconde voie, le “zéro résidu” n’interdit pas nécessairement l’utilisation de pesticides quand cela s’avère nécessaire, pourvu que la mise en pratique soit parfaitement soignée. L’Institut Arvalis est impliqué pour trouver des solutions et tester les pratiques rentables : désherbage mécanique, biocontrôle pour limiter les maladies, lutte intégrée pour la protection contre les insectes de stockage… « Nous creusons plusieurs pistes », confie Matthieu Killmeyer, ingénieur Arvalis-Institut du Végétal.

Autre voie de différenciation possible : celle du blé dur biologique, produit sans aucun traitement ni engrais chimique. L’entreprise Alpina Savoie, qui achète et transforme la majeure partie des blés durs bio en France vient de mettre en place un macaron “zéro résidu de pesticide” sur ses pâtes alimentaires. Les 5 000 hectares de blé dur bio produits en France en 2017 représentent à peine 1,5 % des surfaces nationales. Et les différentiels de prix blé dur bio, assez faibles, ne sont pas incitateurs. Producteurs et techniciens doivent revoir totalement l’itinéraire et même le réinventer ! « Une attention particulière doit être apportée à la conduite de la fertilisation azotée pour atteindre les standards en protéines, supérieurs à 12 %, rester sous le seuil de réfaction pour le mitadinage (< 30 %) et avoir des grains propres à la récolte », souligne Matthieu Killmeyer.

La rotation et le choix variétal semblent être les principaux leviers techniques pour atteindre ces objectifs. Malheureusement, le progrès génétique sur blé dur tourne moins vite que pour le blé tendre, car les surfaces sont bien plus réduites. Seulement deux sélectionneurs en France investissent sur cette espèce, à savoir RAGT et Florimond Desprez. Pour stabiliser une production bio, on manque aussi de repères sur les effets des successions culturales : intercultures, précédents, fréquence des légumineuses en fonction des apports de produits organiques.

Haro sur la qualité

« À l’avenir, on ne devra pas tout miser sur le rendement, mais sur la qualité », affirme pour sa part Frédéric Gond. En effet, les variétés plus résistantes à la fusariose, qui devraient arriver, vont limiter ou éviter la présence des mycotoxines fabriquées par le champignon. Autre volet génétique important : créer des variétés peu sensibles à la moucheture. Ce défaut est en effet rédhibitoire pour vendre du blé dur dans les pays orientaux, mais aussi à la plupart des industries de la pâte alimentaire. La génétique seule ne suffira pas. Les voies de progrès reposent aussi sur l’agronomie. Conscient de l’enjeu, Frédéric Gond pilote ses apports d’azote avec Farmstar, ce qui lui permet d’obtenir un taux de protéines élevé, sans surdose d’azote. Et pour diminuer ses coûts de production, il a mutualisé une bonne partie de ses matériels avec des voisins.

Le blé dur me permet de diversifier les cultures dans la rotation.

Frédéric Gond

Installé en Vendée, Didier Plaire est un autre producteur partisan de cette culture. Il y consacre la moitié des surfaces de son exploitation à L’Aiguillon-sur-Mer. « Je cultive 75 à 80 hectares tous les ans. Sur notre zone proche de la côte Atlantique, nous arrivons à faire de la qualité, car l’air marin assèche les épis. Les grains ont été peu attaqués par la fusariose en 2018, et ils affichaient un faible taux de mitadinage. » Dans cette région à climat doux, le blé dur bénéficie de conditions particulièrement favorables. Il peut être semé très tard, en janvier-février, ce qui évite les attaques de mosaïque. Avec un rendement entre 65 et 70 q/ha, Didier Plaire est satisfait de la valorisation, basée sur les contrats passés avec sa coopérative, la CAVAC.

Ces contrats de filière permettent déjà une traçabilité exemplaire. « Nous réfléchissons à élaborer une filière 0 résidu en Vendée. Une filière biologique reste actuellement plus difficile à organiser, car pour faire un blé dur de qualité, il faut de l’azote ! », conclut-il. En Vendée comme en Beauce, le blé dur a sa carte à jouer. « Je tiens vraiment à poursuivre cette production », affirme aussi Frédéric Gond. « Le blé dur me permet de diversifier les cultures dans la rotation. Avec des rendements de 65 q/ha en moyenne, nous avons besoin d’une rémunération minimum de 220 €/t pour gagner notre vie. » 

Repères

  • Production : 2,3 millions de tonnes
  • Exportations : 1,45 million de tonnes
  • Rendement moyen : 5 t/ha
  • Surfaces : 450 000 hectares en moyenne