L’or vert de Styrie

Dans la province autri­chienne de Styrie, la culture de la courge est tradi­tion. Grâce à l’huile extraite de ses graines, cette cucur­bi­tacée fait désor­mais une carrière inter­na­tio­nale. Une popu­la­rité qui profite autant aux agri­cul­teurs qu’à la région.

Andainer des courges pour les broyer. Diffi­cile à croire, mais c’est une pratique courante chez les culti­va­teurs de Styrie, dans le sud-est de l’Autriche. Le but : extraire l’huile de pépins, emblé­ma­tique de la culture gastro­no­mique styrienne.

Alois Thier, du village d’Oberlamm, a lui-même adopté cette pratique. À l’avant de son trac­teur, il a installé un dispo­sitif de type chasse-neige avec lequel il repousse et aligne les courges mûres cachées parmi la renouée, le mille­per­tuis et le chéno­pode.

Les courges à huile sont andai­nées avant le broyage.

Par cette journée enso­leillée de septembre, les récol­teuses auto­mo­trices ou trac­tées progressent au milieu des courges grosses comme des ballons de foot­ball. Un cylindre hérissé de broches les pique au sol et les élève sur le convoyeur, qui les déverse dans le tambour déchi­que­teur. Les graines sont sépa­rées de la chair dans une grille-tambour équipée de brosses, puis sont reprises par aspi­ra­tion pneu­ma­tique.

Une vis sans fin ache­mine les graines gluantes jusqu’à la trémie, tandis que la chair broyée retourne au sol. Il n’existe que six auto­mo­trices, construites par l’entrepreneur de travaux agri­coles Karl Wilfing à partir de mois­son­neuses-batteuse. Cette méthode accé­lère consi­dé­ra­ble­ment la récolte. L’épépinage manuel, autre­fois monnaie courante, n’est plus d’époque. Seuls quelques rares Styriens, sur de petites parcelles, le pratiquent encore.

Choisir le bon moment

Quand les fruits se mettent à jaunir, pas de temps à perdre. Les couleurs vives dont se parent les 8 000 ha de cette culture spéciale, au sud et au sud-ouest de la Styrie, indiquent une matu­rité suffi­sante pour la récolte de l’« or vert » contenu dans leurs graines. « Récolter au bon moment est une ques­tion d’expérience et de savoir-faire », explique Rein­hold Pucher, de la Chambre d’agriculture de Styrie. « Si on commence trop tôt, la qualité de l’huile est moindre, et si l’on s’y prend trop tard, les courges risquent de pourrir rapi­de­ment. Il n’existe aucun fruit plus sensible aux condi­tions clima­tiques. » La courge n’aime pas le froid au prin­temps, souffre souvent de la séche­resse en été, et en cas de pluie durant la récolte, la qualité s’en ressent.

Récolter au bon moment est une ques­tion d’expérience et de savoir-faire.

Rein­hold Pucher

Après l’extraction, les pépins de courge sont séchés, pour passer en quelques heures d’une teneur en eau de 60 % à 6-8 %. « Je peux estimer le taux d’humidité des graines à la manière dont elles se plient », confie Karl Höfler, proprié­taire d’un moulin à huile à Kain­dorf. « Si lors du test de rupture, la graine s’étire trop au lieu de casser, c’est qu’elle est trop humide ». Derrière lui, tandis qu’il décrit les subti­lités du métier, les graines de courge fine­ment broyées sont pétries avec de l’eau et du sel dans un cylindre chauffé à 130 °C, et le gruau vert ainsi obtenu est légè­re­ment torréfié. Il rejoint ensuite la presse, d’où sortira la fameuse huile au goût prononcé. Sa couleur est variable : elle a des reflets rouge foncé, mais prend une teinte vert clair lorsqu’on la verse dans une assiette.

Revenus sécu­risés

Monika et Johannes Klein sont installé à temps partiel sur une exploi­ta­tion de la commune de Gnas, à 400 m d’altitude. Leur ferme, entourée par un vieux verger planté de lilas, de poiriers, pêchers, noyers et pommiers, se dresse sur une crête. À ses pieds s’étend un paysage vallonné, une mosaïque de parcelles agri­coles.

Johannes Klein cultive les courges styriennes

Depuis dix ans, les Klein cultivent aussi la courge. Johannes, le benjamin d’une fratrie de sept, a repris l’exploitation de ses parents. Il travaille en paral­lèle à la Chambre d’agriculture. « Les courges ne repré­sentent qu’environ 5 % de notre chiffre d’affaires », explique-t-il. « Mais c’est un revenu sûr, avec une forte valeur ajoutée. » Les Klein sous-traitent la récolte, le pres­sage et la mise en bouteille. Dix litres d’huile sont mis de côté pour leur usage personnel ; ils commer­cia­lisent le reste en vente directe, sous l’appellation « 100 % stei­risches Kürbis­kernöl g. g. A. » (Huile de pépins de courge 100 % styrienne, IGP).

Garantie d’origine

Quelque 3 000 exploi­ta­tions cultivent la courge en Styrie, avec 30 ha pour les plus grandes. Les trois quarts des produc­teurs sont membres de l’« Asso­cia­tion de l’Huile de Pépins de Courges IGP », qui regroupe aussi 30 moulins à huile. Des employés de l’interprofession veillent scru­pu­leu­se­ment à ce que l’origine styrienne soit clai­re­ment établie et à ce que les critères de qualité soient respectés. Ce n’est qu’après ce contrôle que les produc­teurs sont auto­risés à apposer sur leurs bouteilles la mention IGP.

Les reflets de l’huile vont du vert sombre au vert olive.

Pour Andreas Cretnik, direc­teur de l’association, l’image de l’huile de pépins de courge de Styrie repose avant tout sur l’origine régio­nale et le savoir-faire local, les clés du déve­lop­pe­ment de ce précieux produit : « Notre réus­site repose à 50 % sur de bonnes pratiques agri­coles, en parti­cu­lier lors de la récolte. Un séchage, une torré­fac­tion et un pres­sage appro­priés sont égale­ment impor­tants. Le reste relève du marke­ting. »

Andreas Cretnik prévoit une crois­sance annuelle de 5 %. Car « l’or vert de Styrie » compte de plus en plus d’adeptes, notam­ment à l’étranger. Pour péré­niser son succès, Cretnik défend la mise en place d’une certi­fi­ca­tion d’origine indis­cu­table. « Il existe actuel­le­ment trois méthodes, qui four­nissent chacune des résul­tats partiels. La combi­naison de la mesure de la réso­nance magné­tique nucléaire et de l’analyse isoto­pique de diffé­rentes substances (glucides, oxygène…) produit déjà de très bons résul­tats. » D’après lui, l’analyse de l’huile doit déter­miner avec préci­sion à quel endroit et dans quel sol les graines dont cette huile est issue ont poussé. À l’heure où les scan­dales alimen­taires se multi­plient, la trans­pa­rence est primor­diale.

Chaque année, de hauts noms de la gastro­nomie autri­chienne récom­pensent les meilleurs culti­va­teurs et maîtres de presse lors d’un « cham­pionnat » très média­tisé. Les experts ne manquent pas de souli­gner que l’huile de pépins de courge est exempte d’allergène. L’usage d’additifs est un sacri­lège. Cette huile affi­che­rait par ailleurs une teneur en vita­mine E jusqu’à cinq fois supé­rieure à celle de l’huile d’olive. Rien d’étonnant à ce que ses promo­teurs cherchent, à travers de nouvelles études, à mieux faire connaître ses bien­faits pour la santé.

Pas de bonnes courges sans un bon sol

Les agri­cul­teurs qui ont intégré la courge dans leurs rota­tions ont de quoi se réjouir. La célé­brité crois­sante du produit au-delà des fron­tières autri­chiennes laisse prévoir une demande en hausse. Reste que sur le plan agro­no­mique, cette culture n’a rien d’une siné­cure. Elle réclame un sol riche en nutri­ments et les adven­tices lui font une rude concur­rence. La chry­so­mèle des racines du maïs se nourrit des fleurs de courges, et menace le maïs suivant – un problème de taille pour lequel il n’existe pas encore de solu­tion. Pour­tant, les agri­cul­teurs styriens ne sont pas près de renoncer à leurs courges et à l’huile qu’ils en tirent. Car la « Kürbis­kernöl » est aux Styriens ce que l’huile d’olive est aux Grecs, aux Italiens ou aux Espa­gnols : un produit ancré dans l’identité régio­nale, et un incom­pa­rable ambas­sa­deur du goût.

 

18 000 plantes/ha

La courge à huile requiert un bon sol et beau­coup de chaleur. Environ 18 000 plantes poussent sur 1 ha, en rangs espacés de 70 cm. Sensibles au gel, les graines sont semées à 3 cm de profon­deur ; de l’azote rapi­de­ment dispo­nible est essen­tiel en début de crois­sance. Les grami­nées et autres adven­tices lui mènent géné­ra­le­ment la vie dure. Un sarclage intensif ou les herbi­cides sont incon­tour­nables.

En année normale, le rende­ment s’élève à quelque 50 q/ha. Soit environ 500 kg de graines, c’est à dire, pour une teneur en huile de 40 %, 200 l d’huile/ha. Le prix d’un litre d’huile de pépins de courge tourne actuel­le­ment autour de 17 €. Le tour­teau, riche en protéines, est quant à lui valo­risé à 0,60 €/kg dans l’alimentation animale.