Le grain de la mer

Juan Martín raconte que la tribu mexi­caine des Comcaac appe­laient le mois d’avril « lune, lorsque mûrit la semence du blé marin ». À cette période de l’année, « la zostère se détache du fond et est portée par les vagues vers l’étroit canal de l’Infiernillo, entre le golfe de Cali­fornie et l’île Tiburón », ajoute le biolo­giste. Là, les « hommes de sable », que l’on rencontre en face de la mer de Cortés et dans les contre­forts orien­taux du désert de Sonora, les sèchent et les battent pour en extraire les grains.

Les mémoires écrits au XVI^e siècle par l’explorateur Álvar Núñez Cabeza de Vaca attestent de l’importance de la farine de zostère dans l’alimentation tradi­tion­nelle de cette tribu indi­gène, qui l’utilisait pour préparer des gâteaux et des bois­sons chaudes. L’importance alimen­taire de la plante pour les Comcaac a été mise en évidence dans le maga­zine Science (1973, 27 juillet). Des années plus tard, un exem­plaire est tombé entre les mains du cuisi­nier espa­gnol Ángel León, ce qui lui a donné l’idée d’utiliser ses effets béné­fiques en alimen­ta­tion.

Le chef espa­gnol Ángel León récolte manuel­le­ment la Zostera.

Chaque plante produit jusqu'à cinq "rameaux".

Les plantes forment jusqu'à 20 graines par épi.

Les graines sont consi­dé­rées comme un "super aliment", et servie au restau­rant Aponiente de Cadix.

Le grain qui pousse sous l’eau

Juan Martín, le biolo­giste, connaît bien la zostère. Il l’a décou­verte au cours des quatre années qu’il a consa­crées à la restau­ra­tion de zones maré­ca­geuses dans diffé­rentes régions du monde. « On la trouve dans la majo­rité des côtes de l’hémisphère nord, à l’exception du pôle », ajoute Ángel León, aussi connu sous le nom de « cuisi­nier de la mer », qui dirige Aponiente, un restau­rant spécia­lisé dans les produits des océans, avec trois étoiles au guide Michelin.

Le « Chef del Mar » (à gauche) et Félix García, PDG de Kimitec (à droite).

Il ne s’agit pas d’une algue, mais d’une plante phané­ro­game (parente du pin, du lierre et du pommier), l’un des 67 types exis­tants au monde. C’est une graminée qui s’est accli­matée aux milieux immergés. Les plantes se utilisent les nutri­ments contenus dans l’eau salée pour produire leurs graines. Celles-ci ont été étudiées par Ángel et son équipe afin de déter­miner si elles pouvaient être inté­grées à l’alimentation humaine.

« Nous avons observé que, en termes de nutri­tion, la zostère marine surpas­sait le riz ou le blé », indique Ángel, qui pour arriver à cette conclu­sion a cultivé cette plante de manière expé­ri­men­tale ces dernières années avec son équipe, dont fait partie Juan Martín. « Il faut tenir compte du facteur suivant : seuls 2,5 % de l’eau de cette planète, mal nommée planète terre, est douce, et il s’agit ici de la première culture de plantes ‘supé­rieures’ qui a pu être effec­tuée avec de l’eau salée », ajoute le cuisi­nier. Tout a commencé en Espagne, dans un estuaire de la baie de Cadix : Puerto Real.

Pion­niers mondiaux pour cette culture

« Nous avons copié les para­mètres physico-chimiques dans lesquels on retrouve la plante (estuaires, mers et océans), afin de les repro­duire sous une forme mari­timo-terrestre et ainsi fermer un cycle biolo­gique complet de la zostère », rapporte Juan Martín. La plante pousse de manière contrôlée à l’intérieur de l’estuaire, un terrain bas et inondé par l’eau de mer, exploité par les mains humaines pour extraire le sel, puis pour la pisci­cul­ture dans les zones maré­ca­geuses de la côte de Cadix.

« Elle est déjà cultivée de manière expé­ri­men­tale sur trois plan­ta­tions pilotes, dans lesquelles nous repro­dui­sons diffé­rentes condi­tions de profon­deur, de courant et de substrat. Elles se trouvent toutes dans la province de Cadix, où nous réuti­li­sons des espaces aban­donnés dans lesquels nous pouvons nous procurer de l’eau de mer par des vannes grâce aux marées haute et basse » explique Ángel León.

Une cher­cheuse au centre d'innovation MAAVi, respon­sable de la mise à l'échelle de la culture de Zostera.

Fondé par Kimitec, MAAVi substitue des solu­tions natu­relles à des molé­cules synthé­ti­sées chimi­que­ment.

Archi­tecte d’écosystèmes

La plante est pérenne et réalise un processus écolo­gique de fixa­tion du carbone. Elle produit de l’oxygène qu’elle libère sous forme dissoute dans l’eau, réduit aussi la turbi­dité en rete­nant les sédi­ments et les solides en suspen­sion. Dans la culture, soumise aux échanges d’eau sous l’effet des marées, la seule présence de zostère crée un refuge pour la faune asso­ciée. Son système raci­naire complexe permet le déve­lop­pe­ment, dans la vase, de micro-orga­nismes qui activent son acti­vité méta­bo­lique, et sa partie supé­rieure abrite des espèces d’intérêt écolo­gique, telles que les orphies et les hippo­campes, ainsi qu’un grand nombre de pois­sons, de crus­tacés et d’autres orga­nismes aqua­tiques. La culture se fait sans phyto­sa­ni­taires, ni engrais ou autres apports nutri­tifs.

Comme n’importe quelle culture, la zostère attire des préda­teurs, qui dévorent ses graines avant leur matu­rité. Pour cela, elles disposent de trai­te­ments inté­grés à base de pois­sons carni­vores. Lorsque la tempé­ra­ture augmente subi­te­ment ou lors d’un enso­leille­ment excessif en été, la plante se tapisse d’épiphytes ou de microalgues ; pour l’éviter, il faut la « brosser » quoti­dien­ne­ment.

La prio­rité : le maté­riel géné­tique

Le sel et le poisson sont les produits tradi­tion­nels des « esteros » de Cadix. Pêche et récolte de sel restent compa­tibles avec la culture de Zostera marina.

Dans le cadre de ce projet, les graines de zostère marine sont récol­tées à la main. Il s’agit d’une espèce végé­tale menacée et pour les premières cultures pilotes, Juan Martín multi­plie lui-même ses semences. « Il n’y a pas de stocks suffi­sants et nous dépen­dons de nos propres graines. Nous nous sommes concen­trés sur la repro­duc­tion du maté­riel végétal en sélec­tion­nant les géno­types qui nous inté­ressent, sur des critères de de taille, de période de germi­na­tion ou de propriétés nutri­tives », décrit le biolo­giste.

Ángel León souligne les défis à venir : faire en sorte que la culture soit à la portée de tous les aqua­cul­teurs, sali­niers, agri­cul­teurs marins ou pêcheurs, et étendre la produc­tion exten­sive à des densités plus élevées et à des échelles de plusieurs hectares. « Sur ce dernier point, nous travaillons en étroite colla­bo­ra­tion avec le restau­rant Aponiente », explique Félix García, PDG de Kimitec et président du MAAVi Inno­va­tion Center, un des prin­ci­paux centres de recherche biotech­no­lo­gique sur les solu­tions natu­relles en Europe. «L’idée de faire la zostère une culture à l’échelle indus­trielle fait partie des projets que nous consi­dé­rons avec Ángel. » La colla­bo­ra­tion a commencé par la recherche de variétés de la plante aqua­tique in vitro. Les deux parte­naires ont constitué une plate-forme pour extraire les molé­cules marines et les appli­quer à l’alimentation.