Le grain de la mer

En Espagne, un cuisi­nier et des scien­ti­fiques ont domes­tiqué la zostère marine pour tirer profit de ses béné­fices nutri­tion­nels. Sa culture profite à la biodi­ver­sité subaqua­tique et freine l’acidification de l’océan.

Juan Martín raconte que la tribu mexi­caine des Comcaac appe­laient le mois d’avril « lune, lorsque mûrit la semence du blé marin ». À cette période de l’année, « la zostère se détache du fond et est portée par les vagues vers l’étroit canal de l’Infiernillo, entre le golfe de Cali­fornie et l’île Tiburón », ajoute le biolo­giste. Là, les « hommes de sable », que l’on rencontre en face de la mer de Cortés et dans les contre­forts orien­taux du désert de Sonora, les sèchent et les battent pour en extraire les grains.

Les mémoires écrits au XVIe siècle par l’explorateur Álvar Núñez Cabeza de Vaca attestent de l’importance de la farine de zostère dans l’alimentation tradi­tion­nelle de cette tribu indi­gène, qui l’utilisait pour préparer des gâteaux et des bois­sons chaudes. L’importance alimen­taire de la plante pour les Comcaac a été mise en évidence dans le maga­zine Science (1973, 27 juillet). Des années plus tard, un exem­plaire est tombé entre les mains du cuisi­nier espa­gnol Ángel León, ce qui lui a donné l’idée d’utiliser ses effets béné­fiques en alimen­ta­tion.

Le grain qui pousse sous l’eau

Juan Martín, le biolo­giste, connaît bien la zostère. Il l’a décou­verte au cours des quatre années qu’il a consa­crées à la restau­ra­tion de zones maré­ca­geuses dans diffé­rentes régions du monde. « On la trouve dans la majo­rité des côtes de l’hémisphère nord, à l’exception du pôle », ajoute Ángel León, aussi connu sous le nom de « cuisi­nier de la mer », qui dirige Aponiente, un restau­rant spécia­lisé dans les produits des océans, avec trois étoiles au guide Michelin.

Le « Chef del Mar » (à gauche) et Félix García, PDG de Kimitec (à droite).

Il ne s’agit pas d’une algue, mais d’une plante phané­ro­game (parente du pin, du lierre et du pommier), l’un des 67 types exis­tants au monde. C’est une graminée qui s’est accli­matée aux milieux immergés. Les plantes se utilisent les nutri­ments contenus dans l’eau salée pour produire leurs graines. Celles-ci ont été étudiées par Ángel et son équipe afin de déter­miner si elles pouvaient être inté­grées à l’alimentation humaine.

« Nous avons observé que, en termes de nutri­tion, la zostère marine surpas­sait le riz ou le blé », indique Ángel, qui pour arriver à cette conclu­sion a cultivé cette plante de manière expé­ri­men­tale ces dernières années avec son équipe, dont fait partie Juan Martín. « Il faut tenir compte du facteur suivant : seuls 2,5 % de l’eau de cette planète, mal nommée planète terre, est douce, et il s’agit ici de la première culture de plantes ‘supé­rieures’ qui a pu être effec­tuée avec de l’eau salée », ajoute le cuisi­nier. Tout a commencé en Espagne, dans un estuaire de la baie de Cadix : Puerto Real.

Pion­niers mondiaux pour cette culture

« Nous avons copié les para­mètres physico-chimiques dans lesquels on retrouve la plante (estuaires, mers et océans), afin de les repro­duire sous une forme mari­timo-terrestre et ainsi fermer un cycle biolo­gique complet de la zostère », rapporte Juan Martín. La plante pousse de manière contrôlée à l’intérieur de l’estuaire, un terrain bas et inondé par l’eau de mer, exploité par les mains humaines pour extraire le sel, puis pour la pisci­cul­ture dans les zones maré­ca­geuses de la côte de Cadix.

« Elle est déjà cultivée de manière expé­ri­men­tale sur trois plan­ta­tions pilotes, dans lesquelles nous repro­dui­sons diffé­rentes condi­tions de profon­deur, de courant et de substrat. Elles se trouvent toutes dans la province de Cadix, où nous réuti­li­sons des espaces aban­donnés dans lesquels nous pouvons nous procurer de l’eau de mer par des vannes grâce aux marées haute et basse » explique Ángel León.

Archi­tecte d’écosystèmes

La plante est pérenne et réalise un processus écolo­gique de fixa­tion du carbone. Elle produit de l’oxygène qu’elle libère sous forme dissoute dans l’eau, réduit aussi la turbi­dité en rete­nant les sédi­ments et les solides en suspen­sion. Dans la culture, soumise aux échanges d’eau sous l’effet des marées, la seule présence de zostère crée un refuge pour la faune asso­ciée. Son système raci­naire complexe permet le déve­lop­pe­ment, dans la vase, de micro-orga­nismes qui activent son acti­vité méta­bo­lique, et sa partie supé­rieure abrite des espèces d’intérêt écolo­gique, telles que les orphies et les hippo­campes, ainsi qu’un grand nombre de pois­sons, de crus­tacés et d’autres orga­nismes aqua­tiques. La culture se fait sans phyto­sa­ni­taires, ni engrais ou autres apports nutri­tifs.

Comme n’importe quelle culture, la zostère attire des préda­teurs, qui dévorent ses graines avant leur matu­rité. Pour cela, elles disposent de trai­te­ments inté­grés à base de pois­sons carni­vores. Lorsque la tempé­ra­ture augmente subi­te­ment ou lors d’un enso­leille­ment excessif en été, la plante se tapisse d’épiphytes ou de microalgues ; pour l’éviter, il faut la « brosser » quoti­dien­ne­ment.

La prio­rité : le maté­riel géné­tique

Le sel et le poisson sont les produits tradi­tion­nels des « esteros » de Cadix. Pêche et récolte de sel restent compa­tibles avec la culture de Zostera marina.

Dans le cadre de ce projet, les graines de zostère marine sont récol­tées à la main. Il s’agit d’une espèce végé­tale menacée et pour les premières cultures pilotes, Juan Martín multi­plie lui-même ses semences. « Il n’y a pas de stocks suffi­sants et nous dépen­dons de nos propres graines. Nous nous sommes concen­trés sur la repro­duc­tion du maté­riel végétal en sélec­tion­nant les géno­types qui nous inté­ressent, sur des critères de de taille, de période de germi­na­tion ou de propriétés nutri­tives », décrit le biolo­giste.

Ángel León souligne les défis à venir : faire en sorte que la culture soit à la portée de tous les aqua­cul­teurs, sali­niers, agri­cul­teurs marins ou pêcheurs, et étendre la produc­tion exten­sive à des densités plus élevées et à des échelles de plusieurs hectares. « Sur ce dernier point, nous travaillons en étroite colla­bo­ra­tion avec le restau­rant Aponiente », explique Félix García, PDG de Kimitec et président du MAAVi Inno­va­tion Center, un des prin­ci­paux centres de recherche biotech­no­lo­gique sur les solu­tions natu­relles en Europe. «L’idée de faire la zostère une culture à l’échelle indus­trielle fait partie des projets que nous consi­dé­rons avec Ángel. » La colla­bo­ra­tion a commencé par la recherche de variétés de la plante aqua­tique in vitro. Les deux parte­naires ont constitué une plate-forme pour extraire les molé­cules marines et les appli­quer à l’alimentation.

POURQUOI S’AGIT-IL D’UN SUPERALIMENT ?

Son taux moyen en glucides est proche de 82 %, dont plus de 50 % d’amidon ; elle affiche 13 % de protéines (FAO score 71), moins de 2 % de matières grasses, et le reste est constitué de fibres, et d’une bonne diver­sité de miné­raux. Elle possède égale­ment de hautes concen­tra­tions en vita­mines B (B1, B2 et B3) et des acides gras essen­tiels Omega-3 et 6.