Italie : une ferme fami­liale de 560 ha

Des pâtes, du risotto, de l‘huile d’olive, des hari­cots, de la viande de bœuf… la ferme « Bio Alberti » est une vitrine de ce que l’agriculture italienne fait de mieux. Des produc­tions à forte valeur ajoutée sous label qualité, issues d’un système très diver­sifié et trans­for­mées sur place.

Mais c’est par sa dimen­sion que Bio Alberti se distingue de l’ « azienda agraria  » clas­sique. Dans un pays où l’exploitation moyenne couvre 12 hectares, cette ferme fami­liale du centre de l’Italie en travaille 560. Céréales, légu­mi­neuses, prai­ries et olive­raies prin­ci­pa­le­ment. Convertie en AB il y a 21 ans, la ferme marie l’ancien et le moderne. Les pratiques d’antan y côtoient des tech­niques de trans­for­ma­tion de pointe. Elle redy­na­mise le petit village de vieilles pierres qui l’accueille, tout en déve­lop­pant ses débou­chés à l’international.

« Mon père a étudié l’agronomie à l’université », raconte Andrea Alberti, à la tête de l’exploitation. « Il connaît beau­coup de choses qu’il me reste à apprendre. » Le jeune agri­cul­teur s’est quant à lui formé à l’économie et à la gestion à l’Université de Rome. « Je m’occupe des ventes inter­na­tio­nales, je voyage à Londres et ailleurs tout en conti­nuant à travailler sur la ferme. J’apprécie de ne pas faire tous les jours la même chose. »

Andrea Alberti a étudié à Rome et voyagé à travers l’Europe. Il a désor­mais repris l’exploitation de ses parents, dans la famille depuis 1940.

Dégus­ta­tion d’huile

Sa sœur Bene­detta gère les ventes en Italie et a suivi récem­ment une forma­tion de somme­lière d’huile d’olive, en prévi­sion d’une montée en gamme de la produc­tion. « C’est un produit plus diffi­cile que les autres car il est impos­sible de contrôler les rava­geurs et les mala­dies. Certaines années, il n’y a pas de récolte du tout car nous refu­sons de vendre une mauvaise huile », explique Andrea. « Les rende­ments varient beau­coup d’une année à l’autre, mais nous essayons de déve­lopper la qualité et la régu­la­rité. »

L’oliveraie compte 4 000 arbres, dont les fruits sont triés à la main et pressés à froid. À la ferme, l’extraction se fait 12 heures après la récolte pour préserver la qualité, contre 48 heures en règle géné­rale dans la région. « Il faut choisir son huile d’olive comme on choisit un vin. On n’utilise pas la même pour un poisson ou pour une salade. Ici, nous propo­sons quatre sortes diffé­rentes. Nous commer­cia­li­sons de l’huile extra vierge au Royaume-Uni, en France, en Norvège, aux États-Unis, en Chine et en Répu­blique tchèque en passant par un inter­mé­diaire. 40 % des ventes se font à l’étranger, 60 % en Italie. »

Bio Alberti cultive d'anciennes variétés de blé - semées, récol­tées et moulues ensemble.

Tous les produits sont d'origine locale et condi­tionnés à la main.

Autant par souci de diver­si­fi­ca­tion commer­ciale que pour leur intérêt écolo­gique, la famille a intro­duit dans ses rota­tions des cultures tradi­tion­nelles comme le petit épeautre, plus ancienne céréale au monde. « Il était cultivé à l’époque romaine. Son grain est petit et son rende­ment faible, mais il se cuisine bien en risotto et sa farine est une alter­na­tive à la farine de blé. Nous avons commencé par des essais dans le cadre d’un projet avec l’Université de Pérouse, et aujourd’hui nous lui consa­crons 20 ha. »

Mélanges de blé

Andrea cultive aussi de nombreuses variétés tradi­tion­nelles de blé… mais pas sépa­ré­ment. Comme elles sont desti­nées à la même farine, il choisit de les semer en mélange : « Il vaut mieux les mélanger au champ plutôt qu’au moulin. Ça nous permet d’étouffer les adven­tices et d’avoir de meilleurs rende­ments. » Cette année, le semis associe deux tiers de blés tendres Gentil­rosso et Verna et un tiers de blé dur. La farine obtenue est à la fois idéale pour le pain, les pizzas et les pâtes.

Les circuits de commer­cia­li­sa­tion incluent la vente directe aux restau­rants, aux parti­cu­liers via le site Internet de la ferme, en maga­sins, et la vente au négoce. Le Sena­tore Cappelli, ancien blé dur redé­cou­vert il y a quelques années, est le fleuron du cata­logue. « Il était beau­coup cultivé dans le sud de l’Italie. Son rende­ment, à 2 ou 2,5 t/ha, est faible, mais il fait des pâtes merveilleuses. On voit déjà la diffé­rence rien qu’à la couleur. »

La ferme biolo­gique travaille avec des rota­tions longues, incluant notam­ment des lentilles, des pois chiches, des gesses, des hari­cots Borlotti, noirs et cannel­lini, et du millet. « Nous utili­sons le même semoir pour toutes ces cultures, mais en variant la méthode chaque année. La saison précé­dente, nous avons semé les lentilles un mois plus tôt pour voir si elles gagne­raient en qualité. En revanche, pour le millet semé au prin­temps, nous avons laissé la repousse en automne et nous avons passé la herse avant le semis. »

« Nous utili­sons une seule mois­son­neuse-batteuse, mais il faut la nettoyer avec soin. » Les céréales sont récol­tées vers la fin juin et les légu­mi­neuses en juillet. « En ce moment, nous n’avons pas de dispo­sitif de nettoyage spécial pour les cultures sans gluten. Du coup, ça sera notre prochain inves­tis­se­ment. » Le stockage du grain, 10 silos et une tempé­ra­ture contrôlée de 18 °C, jouxte un petit atelier de trans­for­ma­tion. Toute la produc­tion est locale et condi­tionnée à la main.

250 hectares sont réservés à des prai­ries multi-espèces, pour la fauche et le pâtu­rage des 200 bovins viande de race Chia­nina.

Régime à l’herbe

La ferme héberge 50 ruches pour un apicul­teur local. Elle dispose de deux lacs pour l’eau d’irrigation, bien que celle-ci soit rare­ment néces­saire dans les céréales et les légu­mi­neuses. L’Ombrie est en effet l’une des régions les plus humides de la pénin­sule, ce qui lui a valu le surnom de « cœur vert de l’Italie ».

Environ 250 ha sont couverts de prai­ries multi-espèces, pour le pâtu­rage et le four­rage des 200 bovins viande de race chia­nina. Cette race ancienne est connue pour son utili­sa­tion dans la recette du « Bistecca alla Fioren­tina » (bifteck à la floren­tine), spécia­lité toscane qui comprend un épais morceau d’aloyau, saignant et assai­sonné simple­ment de sel et de poivre.

« Les vêlages sont étalés sur l’année et nous gardons deux laitières comme vaches nour­rices car les chia­ninas ne produisent pas beau­coup de lait », précise Andrea. « Nous avons deux taureaux et nous finis­sons les jeunes à 20 mois unique­ment à l’herbe. Nous ne donnons aucun concentré. »

Pour boucler la boucle, la famille compte aussi ouvrir un restau­rant dans le petit village de San Venanzo où elle pratique déjà l’hébergement rural. « La popu­la­tion muni­ci­pale n’est que de 24 habi­tants. Nous avons cinq gîtes et nous réno­vons une vieille maison en ruine. Nous croyons au bio pour notre propre alimen­ta­tion, et pour son impor­tance envi­ron­ne­men­tale. Nous espé­rons aussi que notre démarche créera des pers­pec­tives d’avenir pour les gens du coin. »