En Italie, des tomates trans­for­mées dans les champs

La récol­teuse progresse entre les rangs de tomates avec une préci­sion éton­nante. Assis au volant, Marco Fran­zoni contrôle sans cesse les rétro­vi­seurs, les écrans d’affichage et les convoyeurs, tout en mani­pu­lant leviers et boutons pour ajuster la vitesse de la machine et des bandes. Les plantes sont entiè­re­ment arra­chées du sol, avalées par la récol­teuse ; les feuilles, les tiges et une partie des racines sont éjec­tées à l’arrière.

Deux saison­nières isolent soigneu­se­ment les tomates abimées, les pierres et les débris de terre. La récolte est déversée par cour­roie trans­por­teuse dans une remorque qui suit de près la machine. Ces belles tomates mûres n’ont rien à craindre du trans­port : « Contrai­re­ment aux tomates à salade qu’on trouve au marché, ces tomates sont beau­coup plus robustes », explique en souriant l’agriculteur de Marco Fran­zoni. « La peau des tomates à conserves est nette­ment plus épaisse. Quant aux plants, ils sont plus trapus et très feuillus. »

Un homme exigeant : Marco Fran­zoni cherche en perma­nence à améliorer la qualité de ses tomates.

Cette produc­tion est incon­tour­nable sur les terres fertiles de la vallée du Pô, dans le nord de l’Italie. Des tonnes de tomates mûres et juteuses sont ainsi trans­por­tées chaque année par camions pour être trans­for­mées en sauce, la célèbre Passata di Pomo­doro italienne. Elles sont cuites, partiel­le­ment concen­trées, puis mises en conserve. Par millions, ces boîtes vont rejoindre les rayons des super­mar­chés du monde entier. Beau­coup connaissent Parme pour son jambon et son fromage à pâte dure, deux produits nommés d’après cette ville pitto­resque, accro­chée aux rives de la rivière Parma dont elle tire son nom. Mais asso­cier la célèbre appel­la­tion à des tomates en conserve ? Et pour­tant, point de « Sugo » ou de « Salsa » sans tomate. Souvent consi­dérée par les consom­ma­teurs comme un produit bon marché, la tomate est ici un produit noble, de terroir, qui n’a pas honte de ses origines.

Un poids lourd du marché

Atten­tion cepen­dant, il ne suffit plus d’apposer « Made in Italy » sur une boîte de conserve pour convaincre l’acheteur. Nombre de produits ainsi label­lisés contiennent en effet des tomates et des concen­trés d’origine chinoise. Les asso­cia­tions de protec­tion des consom­ma­teurs, les chefs étoilés, voire même les chaînes de télé­vi­sion italiennes soumettent désor­mais ces produits à des tests rigou­reux. À ce jeu, les tomates en conserve Mutti s’en sortent régu­liè­re­ment avec une mention très bien. La marque s’est posi­tionnée sur qualité et l’engagement éco-respon­sable, un pari gagnant puisqu’elle est aujourd’hui l’acteur prin­cipal du marché national, malgré des prix nette­ment plus élevés que la concur­rence. On trouve désor­mais les produits Mutti aux rayons des grandes surfaces de 95 pays. 

Tradi­tion et moder­nité. Pour Fran­cesco Mutti, pas ques­tion de laisser l’entreprise se reposer sur ses lauriers. Inno­va­tion et opti­mi­sa­tion sont à l’ordre du jour.

L’entreprise travaille avec plus de 850 agri­cul­teurs dans la région de Parme, regroupés autour de l’usine-mère. Marco Fran­zoni est l’un d’entre eux. Il consacre un septième de ses 350 ha à cette culture. Le reste de l’exploitation est occupé par des parcelles de blé et des prai­ries pour ses bovins. Au début, Marco Fran­zoni four­nis­sait aussi d’autres fabri­cants, mais travaille à présent unique­ment pour Mutti. « Ils sont atten­tifs à la qualité, c’est quelque chose que j’apprécie », décrit-t-il. « Ils accordent de la valeur à un travail soigné. »

Prix équi­tables

Les produc­teurs sont sélec­tionnés sur la qualité de leurs produits, moyen­nant un prix fixe supé­rieur de 10 % à celui du marché. Une prime est versée  lorsque celle-ci est supé­rieure à la moyenne. Chaque année, quarante fermes béné­fi­cient de ce programme dans le Nord de l’Italie. L’exploitation dont les produits sont jugés les meilleurs se voit décerner une récom­pense, la « Pomo­do­rino d’Oro » (petite tomate d’or), et une prime addi­tion­nelle de plusieurs milliers d’euros.

Marco Fran­zoni l’a déjà décro­chée plusieurs fois. « J’ai prin­ci­pa­le­ment investi cet argent dans les équi­pe­ments. » S’il arrive à nouveau en tête cette année, l’agriculteur prévoit d’acquérir un système GPS pour sa plan­teuse – un équi­pe­ment indis­pen­sable pour travailler en préci­sion et protéger les ressources natu­relles.

La face cachée des conserves

Le secteur des tomates en conserve est régu­liè­re­ment critiqué en Italie. En cause : les bas prix de certaines marques, souvent atteints aux dépens des agri­cul­teurs et des saison­niers. Dans le nord du pays, le semis, le soin des cultures et la récolte sont large­ment méca­nisés. Le travail manuel subsiste, car il faut bien trier les tomates sur les récol­teuses. Dans le Sud, c’est une autre histoire. Les tomates sont encore récol­tées à la main, bien souvent par des personnes en situa­tion irré­gu­lière, très mal payées.

La mort d’un Malien, victime d’une inso­la­tion en Apulie, a fait éclater ce scan­dale au grand jour. Mutti avait signé un accord avec 200 agri­cul­teurs sous contrat dans la région, afin de garantir aux aides-récol­tants un salaire équi­table, des pauses suffi­santes et l’assurance-maladie. « Mais nous avons réalisé que nous étions inca­pables de contrôler les condi­tions sur le terrain », concède Ugo Peruch, le direc­teur agri­cole de l’entreprise. Depuis six ans, Mutti travaille unique­ment, dans le Sud de la pénin­sule, avec des exploi­ta­tions méca­ni­sées.

Recherche et numé­ri­sa­tion

Les agri­cul­teurs sous contrat béné­fi­cient, en outre d’une rému­né­ra­tion équi­table, d’un programme de recherche, de forma­tions et d’une plate-forme numé­rique d’apprentissage. La protec­tion des ressources natu­relles, de l’eau notam­ment, est au cœur du programme. Grâce à l’introduction de l’irrigation goutte à goutte, à l’optimisation des cycles d’arrosage et à l’utilisation de stations météo locales, les produc­teurs ont pu réduire la consom­ma­tion d’eau de presque 30 %.

Un spec­tacle fréquent dans la riche vallée du Pô : des remorques débor­dant de tomates.

Quant aux pesti­cides, leur utili­sa­tion a pu être réduite de 10 %. « Ce sont des résul­tats encou­ra­geants, mais nous voulons aller beau­coup plus loin », explique Ugo Peruch. Pour des produits savou­reux, la qualité de la matière première est essen­tielle. Mais une bonne tech­nique de trans­for­ma­tion joue aussi un rôle essen­tiel.

Des camions chargés de tomates sont garés les uns à côté des autres dans la cour de l’usine. Les sola­na­cées doivent main­te­nant être pesées et soumises à un contrôle préli­mi­naire de qualité. 300 char­ge­ments sont traités quoti­dien­ne­ment à l’usine, soit 7 500 tonnes de tomates, ou 2,5 millions de boîtes de conserve. Afin de garantir l’approvisionnement tout au long de l’année, l’entrepôt géant de l’entreprise – plusieurs milliers de mètres-carrés -, doit être rempli en dix semaines seule­ment.

Quelques heures entre la récolte et la mise en conserve

Les tomates sont déchar­gées des remorques au moyen de jets d’eau, passent dans des tambours à rota­tion lente, puis par d’étroits canaux, pour fina­le­ment rejoindre de grands bassins de la taille d’une piscine. Le lavage et le tri, pour éliminer les exem­plaires endom­magés ou les fruits de matu­rité insuf­fi­sante, s’effectuent en partie manuel­le­ment, mais aussi à l’aide de tamis et de capteurs optiques. Les tomates sont ensuite ache­mi­nées vers l’usine elle-même dans un lit d’eau, sur de larges tapis roulant. Le lavage et le tri se pour­suivent à l’intérieur.

Une peau épaisse, une chair aroma­tique. Pour garantir une qualité opti­male lors de la mise en conserves, seules les variétés les plus robustes sont culti­vées.

En dépit du tri manuel dans les champs, 20 % des tomates livrées sont écar­tées, et recy­clées dans des instal­la­tions de biogaz ou en alimen­ta­tion animale. Le reste se dirige vers l’installation de trans­for­ma­tion et de condi­tion­ne­ment. Ce processus breveté comprend le pres­sage des tomates à basse tempé­ra­ture, avant un trai­te­ment ulté­rieur pour obtenir de la pulpe, de la Passata, de la sauce à pizza, ou du concentré. Le processus lui-même est un secret jalou­se­ment gardé dans l’entreprise. La stéri­li­sa­tion ther­mique inter­vient plus tard, et seule­ment pour quelques produits. Trois heures seule­ment après l’arrivée de la récolte, la mise en conserves ou en tubes de pâte de concentré s’achève.

« Le secret de la saveur de nos produits réside dans une trans­for­ma­tion respec­tueuse de la tomate, » souligne le direc­teur Fran­cesco Mutti. Calme­ment assis à une table en verre, il incarne toute une épopée fami­liale. L’histoire de l’entreprise s’étale déjà sur quatre géné­ra­tions. La barbe grison­nante et la chemise au col boutonné commu­niquent le sérieux et l’expérience de l’entrepreneur à l’italienne. Le costume-cravatte est accroché à un cintre dans un angle du bureau. Fran­cesco Mutti affiche un dyna­misme décon­tracté.

Une « usine mobile » sur le terrain

C’est un homme à l’enthousiasme conta­gieux, et un entre­pre­neur qui ne craint les chan­ge­ments. Un exemple : l’« Insta Factory », posée à quelques centaines de mètres du champ de tomates de Marco Fran­zoni, sur une surface en graviers. Installée dans des contai­ners, cette usine minia­ture émet de la vapeur, fait entendre des siffle­ments. Nicolas Joco­boni, l’ingénieur en chef, vient juste de mettre l’installation en route. Il passe rapi­de­ment en revue la trémie de remplis­sage, les réser­voirs et le géné­ra­teur de vapeur, branche des tuyaux flexibles et contrôle des mano­mètres. Un verre-contrôle retient son atten­tion. Il observe le passage de l’eau chaude pour la stéri­li­sa­tion. Peu de temps après, c’est de la Passata qui sort sous pres­sion. Il contrôle encore l’écran d’affichage repré­sen­tant les diffé­rents circuits de la machine et les sondes de tempé­ra­ture. Joco­boni hoche la tête, visi­ble­ment très satis­fait du résultat de son travail. « À partir du moment où l’installation est mise en route, elle fonc­tionne sans inter­ven­tion exté­rieure. »

Usine minia­ture pour un déploie­ment sur le site de récolte. L’« Instant Factory » est installée pour quelques jours à côté du champ de Marco Fran­zoni.

Les conduites et les câbles sont encore neufs. L’Instant Factory est l’innovation la plus récente de Mutti.

En dépit de sa petite taille, l’Instant Factory est capable de trans­former une quan­tité consi­dé­rable de tomates.

Impos­sible de produire plus frais. Même les tomates moins robustes peuvent être prépa­rées de cette manière. Et les distances de trans­port sont consi­dé­ra­ble­ment réduites. Seule une petite quan­tité de Passata peut ainsi être produite, mais ces micro-usines sont cali­brées pour les diffé­rentes exploi­ta­tions, en tenant compte des carac­té­ris­tiques des sols et du micro-climat. C’est un processus sélectif et quali­tatif compa­rable à l’élaboration d’un vin de terroir. Bien sûr, il se traduit par des volumes modestes, si on le compare à la capa­cité indus­trielle de Mutti. Ce sont malgré tout un million de bouteilles de « Passata sul Campo » qui ont ainsi été produites cette année par Mutti, et commer­cia­li­sées en Italie.

La nuit venue, l’Instant Factory fonc­tionne sous éclai­rage arti­fi­ciel à flot de lumière. Marco Fran­zoni est depuis long­temps parti se coucher. Mais il a laissé assez de tomates sur place pour la micro-usine. Elles sont alignées dans de grandes caisses le long du terrain gravillonné. Des chariots éléva­teurs chargent les caisses et les vident dans la trémie de remplis­sage de l’Instant Factory. Au lever du jour, il sera temps pour Marco Fran­zoni de se remettre au travail – et de parcourir sa belle parcelle de tomates mûres, au volant de sa machine de récolte.