En Suède, des Wagyus pour augmenter la marge

C’est la séche­resse en 2018, entrai­nant une flambée du prix des concen­trés, qui a incité John et Nina Andersson à rééva­luer leur produc­tion de viande bovine. Installés à Renard­sfält, sur la côte ouest de la Suède, ils étaient déjà passés de l’engraissement des veaux à un système nais­seur-engrais­seur.

Malgré un contexte diffi­cile, il n’était pas ques­tion d’abandonner l’agriculture, ni même l’élevage allai­tant. Au cours d’une démarche de pros­pec­tion minu­tieuse, ils se sont donc mis en quête d’une niche qui leur four­ni­rait un trem­plin pour redé­marrer. L’objectif écono­mique était de pouvoir faire vivre une famille de cinq personnes (les deux éleveurs et leurs trois enfants), sur cette exploi­ta­tion dont John a hérité en quatrième géné­ra­tion.

« Nous sommes arrivés à la conclu­sion que la renta­bi­lité se ferait sur la valeur ajoutée de la viande, tout en conti­nuant à élever jusqu’à l’abattage », rapporte Nina. Tout en se disant « peu enclins » à inten­si­fier le système, cette option était de toute façon exclue pour les éleveurs, dans la mesure où le foncier suscep­tible d’agrandir leur struc­ture de 50 hectares était à la fois indis­po­nible à la vente ou au fermage, et par ailleurs « beau­coup trop cher ».

Après avoir écarté diffé­rents créneaux commer­ciaux, comme la produc­tion biolo­gique, déjà occupés par des concur­rents, ils ont décidé d’intégrer à leur trou­peau des vaches Wagyu rouges, connues pour leur viande parti­cu­liè­re­ment persillée et riche en acides gras insa­turés. Ils acquièrent leurs premiers embryons, importés du Dane­mark voisin, en 2020. « Nous avons acheté trois embryons, mais une seule trans­plan­ta­tion a réussi. Notre premier veau Wagyu rouge nous a donc coûté près de 30 000 couronnes suédoises (2 600 €) », décrit John.

Doci­lité et effi­ca­cité alimen­taire

Avant cette tran­si­tion, les éleveurs possé­daient une troupe de 150 têtes, sans atteindre néan­moins leur objectif écono­mique. Aujourd’hui, ils visent un trou­peau réduit de moitié, soit environ 75 animaux, mais en auto­nomie four­ra­gère totale.

« Nous voulions remplacer notre ancien cheptel par une race sans cornes, avec plus de doci­lité et une meilleure effi­ca­cité alimen­taire », explique Nina. « Nous avons donc décidé de concen­trer notre produc­tion sur un croi­se­ment Wagyu-Angus, bien que nous ayons encore quelques veaux de races Simmental et Galloway. »

Le couple a poussé la réflexion très loin pour iden­ti­fier le meilleur croi­se­ment, révèle Nina, biolo­giste de forma­tion. L’exploitation a fait sienne l’approche scien­ti­fique adoptée par les Japo­nais pour améliorer la viande Wagyu. Malgré le choix d’un croi­se­ment deux voies Wagyu x Angus, c’est une vache Simmental qui a reçu le trans­fert d’embryons – une race tradi­tion­nel­le­ment utilisée, même par les éleveurs japo­nais, en croi­se­ment avec le Wagyu, explique Nina.

Le couple a opté pour le Wagyu rouge qui, avec le Wagyu noir, est la race de Wagyu la plus répandue en dehors du Japon, et une des quatre races clas­sées comme Wagyu au pays du soleil levant. « L’histoire du bétail Wagyu est fasci­nante », décrit Nina. « À l’origine, les bovins étaient utilisés au labour et il était interdit de manger leur viande. Mais à la fin du 19^e siècle, le Japon a voulu augmenter sa produc­tion de viande et a croisé le Wagyu rouge avec la race Simmental pour obtenir des animaux de plus grand format – la Wagyu rouge d’aujourd’hui est encore 25 % Simmental au niveau géné­tique. »

Le premier Wagyu né à la ferme de Renard­sfält a été la génisse Inari, nommée d’après la déesse japo­naise de l’agriculture. Inari est née en 2021 à partir d’embryons fécondés achetés au Dane­mark. Après le Dane­mark, l’Allemagne est l’autre pays le plus avancé dans la géné­tique Wagyu.

Aujourd’hui, tous les veaux nés dans l’exploitation sont composés d’au moins 50 % de Wagyu, et l’objectif est de remplacer progres­si­ve­ment toutes les bêtes en races pures d’ici à 2025, pour atteindre l’effectif escompté de 75 têtes. La famille Andersson prévoit d’engraisser son bétail jusqu’à un abat­tage à 24 mois environ, mais elle vendra égale­ment du bétail sur pied et du maté­riel géné­tique si l’occasion se présente. Ils ont déjà vendu un taureau, croisé Wagyu rouge et noir, pour environ 40 000 couronnes suédoises (3 400 €). Selon Nina, le prix était plutôt dans la four­chette basse, sachant que l’acheteur aurait préféré un Wagyu 100 % noir.

L’achat de quelques vaches Wagyu gestantes en 2021 a permis d’agrandir leur cheptel, qui compte aujourd’hui 47 têtes de Wagyu nées dans leur ferme. « John voulait déve­lopper notre propre trou­peau par un croi­se­ment quatre voies, mais cela aurait pris au moins quatre géné­ra­tions et les avan­tages n’étaient pas évidents », explique Nina.

L’intention est aujourd’hui de main­tenir la taille du trou­peau en utili­sant leur propre effectif pour le renou­vel­le­ment, mais Nina et John prévoient à un moment donné d’incorporer de l’ADN neuf pour éviter les problèmes de consan­gui­nité. Le couple aime­rait notam­ment acheter aux États-Unis. Mais pour le moment, la fièvre catar­rhale ovine qui sévit dans le sud du pays empêche les impor­ta­tions.

Protec­tion­nisme

Le bœuf Wagyu reste un animal très apprécié au Japon, où il jouit d’une aura quasi mythique. Histo­ri­que­ment, il n’y a jamais eu de déci­sion franche quant au fait d’autoriser les éleveurs étran­gers à accéder à la géné­tique de cette race : au cours des 50 dernières années, cet accès a varié, allant de quelques expor­ta­tions scien­ti­fiques à la contre­bande, voire à l’interdiction pure et simple.

Seuls quatre taureaux Wagyu de race pure ont été exportés vers les États-Unis dans les années 1970 à des fins de recherche, mais ont ensuite été réaf­fecté à l’élevage. Grâce à des failles dans les restric­tions commer­ciales entre le Japon et les États-Unis, quelque 200 bovins Wagyu ont ensuite été exportés hors du Japon. Parmi eux, seuls 20 étaient des Wagyu rouges.

« C’est là le prin­cipal problème : tout le patri­moine géné­tique repose sur la descen­dance de ces 20 animaux », explique Nina. Malgré les poli­tiques d’exportation restric­tives du secteur, il n’y a pas eu d’interdiction formelle jusqu’à 2020, date à laquelle le gouver­ne­ment japo­nais a suggéré une inter­dic­tion totale des expor­ta­tions de bétail Wagyu vivant et de maté­riel géné­tique. L’objectif était de conserver le contrôle de la race et de la viande, de plus en plus popu­laires auprès des agri­cul­teurs et des consom­ma­teurs occi­den­taux.

« Nous verrons ce qui se passera main­te­nant, car les éleveurs sud-améri­cains ont égale­ment commencé à mani­fester un intérêt crois­sant pour le Wagyu », explique Nina. Aujourd’hui, l’Australie et les États-Unis sont de loin les plus gros produc­teurs de viande Wagyu hors du Japon.

Des Wagyu « nordiques »

La Suède ne compte actuel­le­ment qu’une douzaine d’élevages de bœuf Wagyu et l’Office national de l’agriculture a dénombré environ 2 500 têtes de Wagyu pures ou croi­sées dans le pays en 2022. Il n’existe pas d’organisation d’éleveurs à propre­ment parler ; ceux-ci échangent actuel­le­ment des infor­ma­tions via les réseaux sociaux.

Le nombre de bêtes a culminé à environ 3 000 en 2017, mais il est à nouveau en hausse car les consom­ma­teurs suédois sont de plus en plus sensibles à cette viande, à son goût diffé­rent et à sa valeur nutri­tion­nelle supposée supé­rieure à la viande de bœuf clas­sique.

« Il est possible d’augmenter le persillage de n’importe quel bovin en lui donnant beau­coup de concen­trés, mais ça revient trop cher », explique John. « Et quoi qu’il en soit, vous n’atteindrez jamais le niveau de persillage du Wagyu. Pour cela, vous avez besoin de sa géné­tique. »

Ce qui n’empêche pas les Andersson de rester très atten­tifs à l’alimentation, laquelle influe égale­ment sur la saveur de la viande. Les connais­sances en biologie molé­cu­laire de Nina se sont avérées précieuses pour le calcul de la ration, qui contient du ray-grass anglais, de l’ivraie vivace d’Italie, de la fléole des prés, de la fétuque des prés, des trèfles rouge blanc, de la luzerne, de la chicorée, du lotier corni­culé et du plan­tain lancéolé. L’objectif est d’améliorer les propriétés béné­fiques et les bons acides gras déjà présents dans la viande, et à augmenter sa teneur en oméga 3 et en oméga 9.

« L’ADN est le facteur le plus impor­tant pour le persillage, mais l’alimentation arrive juste derrière », ajoute John. Leur bétail sera entiè­re­ment nourri à l’herbe ; ils prévoient de resemer les prai­ries tous les cinq ans environ, à quoi s’ajoute un re-semis régu­lier des grami­nées plus sensibles comme le ray-grass anglais et l’ivraie vivace d’Italie, qui bien souvent ne survivent aux hivers nordiques.

Il existe diffé­rentes échelles de clas­se­ment du persillage du bœuf selon les pays, ce qui rend la qualité diffi­cile à comparer au niveau inter­na­tional.

Score de « marbrage du bœuf» (persillage) MBS, marble beef score.  La boucherie suédoise moyenne affiche un score d’environ 2 sur cette échelle, tandis que Nina et John Andersson espèrent atteindre un MBS d’environ 6-7. Source : The fat cow

Le marché suédois

Comme la plupart des autres éleveurs de Wagyu, Nina et John prévoient de vendre leur viande direc­te­ment aux consom­ma­teurs par l’intermédiaire d’une boutique en ligne et, à terme, d’un magasin de ferme.

Le bœuf Wagyu est une denrée rare dans les maga­sins alimen­taires suédois, et le nombre de restau­rants qui en servent est proba­ble­ment encore plus faible. Concer­nant le marke­ting, le défi sera de toucher des consom­ma­teurs qui bien souvent ont été élevés à la viande maigre et ont appris à éviter le gras. Même problé­ma­tique pour l’abattage : la viande est péna­lisée si la teneur en graisse est trop élevée. « Dans un super­marché stan­dard, la viande de bœuf n’atteint que 2 à 2,5 sur les 12 niveaux que compte la clas­si­fi­ca­tion Marble Beef Score (MBS, score de persillage de la viande), et un seul abat­toir accorde un supplé­ment pour le persillage », indique Nina.

À la ferme Renard­sfält, les éleveurs cher­che­ront à atteindre le niveau médian de MBS, avec une note de persillage d’environ 5 à 7. Ce qui répondra davan­tage aux attentes des consom­ma­teurs nordiques qui, selon John, ne sont « pas encore prêts » pour la qualité 12 que visent les éleveurs japo­nais de Wagyu noir. Car ce produit a une teneur en graisse d’environ 50 %. « Un consom­ma­teur suédois ne mangera pas d’une telle viande. »